고기를 저온에서 삶으면

단백질 변성이 적고, 수분도 덜 빠져서 매우 부드럽다.

 

온도별로 명칭이 다른데,

 

55~70도 - 수비드

70~85도 - 포칭

90~98도 - 시머링

 

육수나 올리브유같은 기름에다 퐁당 담궈서

오랫동안 조리하는 방식이다.

 

 

등갈비 500g 을 반토막내서

물에 넣고, 90~95도에서 40분 조리해보았다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

속살이 약간의 핑크색이 겉돈다

 

뼈를 발라낸 뒤,

케찹, 간장, 마늘, 올리고당(or 과일즙 or 매실액) 등 넣어서

양념을 만든 후 살짝 졸이고, 파슬리를 뿌린다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

뼈를 제외하면 300g 정도 된다. 

 

삼겹살, 목살, 앞다리살로도

물이 끓을듯 말듯 할 때 조리하면 훨씬 부드럽다.

 

잘묵닌었다.