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창업하려는 게이들이나

요게이들은 참고해서 조금이라도 도움이 되길 바란다. 맘충의 탄생에 노무현이 어떤 기여를 했는지도 나오니 심심게이들도 읽어줘라. 정성스럽게 모바일로 쓴거다. 오타 주화 돼되 주화 달게 받겠다. 

시작한다.

#1. 사회학적 분석

----- * 바쁜 게이들을 위한 선요약 * -----

1. 추억을 그리워하는 시대가 2012년부터 시작됨

2. 당시의 분위기와 맛을 느낄 수 있는 외식업이 유행시작

3. 원조갓카 생각나는 새마을식당, HOT생각나는 밤과 음악사이가 대표적임

----- * 요약 끝 * -----

정치적으로 2012년 존경하는 고 박정희 대통령님의 따님인 박근혜 대통령님께서 대통령으로 당선이 되셨다. 대통령 당선의 주요 지지기반인 계층은 50대, 60대로 대한민국 성장에 큰 업적을 이루어낸 연령이다.

외식업 동향이라더니 정치 이야기는 왜 하는지 의아하게 생각하는 게이들 있을꺼다. 그렇지만 중요한 흐름이기에 언급하고 넘어가겠다.

박근혜 대통령님의 주요 지지층은 차라리 옛날이 더 좋다는 과거에 대한 향수, 즉 고 박정희 대통령님에 대한 그리움이 있는 계층이다. "그때가 좋았다. 그때가 그립다." 는 인식이 선동질에 둔감한 계층의 의식속으로 자리잡았다.

(Mc무현 응답하라 콘서트도 열었노?)

같은 해 대선 이전 케이블에서 방송한 응답하라 1997은 선동질에 민감한 지금의 20대 30대의 계층의 눈을 사로잡았다. HOT로 대표되는 1세대 아이돌에 대한 향수와 그시절의 문화들을 그리워하게 되는 시작점을 소위 응칠이라는 드라마가 만들어주었다. 그 계층역시 "그때가 좋았다. 그때가 그립다." 라는 식의 생각을 하게 되는 충분한 계기가 되었다.

20대 후반 부터 60대 까지 실제 소비계층의 의식속에 자리잡은 과거회상은 사실 현실 사회를 살아나가기 힘들다는 반증이기도 하다. 잊어버리고 싶고 돌아가고 싶은 그 때의 추억 그것은 비단 노래 속에만 투표용지 속에만 있지 않았다. 실제 소비계층은 "그때"의 음식과 분위기를 찾았고 즐기기 시작했다.

그 수혜를 누린 곳 중 전국적으로 유명한건 바로 백종원씨가 대표로 있는 더본코리아에서 운영하는 새마을 식당이다.

열탄 일번지라는 이름으로 시작해 새마을 식당으로 이름을 바꾸고 새마을 운동 노래와 슬레이트 지붕을 형상화한 익스테리어를 통해 꾸준한 인기를 누려왔다. 2010년 기준 직영점 2곳 포함 전국 매장이 94개정도 되었다. 2006년 프랜차이즈를 시작했으니 4년동안 매장 94곳이 생긴것이다. 연평균 24개의 신규 매장이 오픈 된 것이지. 이 추세는 

2011년 후반 매장 116개, 2012년 후반 매장 137개 까지 비교적 균등하게 유지된다. 응칠과 박근혜 대통령님 당선 이후, 즉 2013년 한해에만 무려 45개의 매장을 계약하기에 이른다. 물론 게이들 중에는 백대표의 개인적인 혼사로 인한 유명세가 매출의 영향을 준거 아니냐! 빼엑! 뻬엑! 하는 게이들도 있겠지. 하지만 보증금 제외 최소 1억5천정도의 매장오픈 비용을 지불할만한 연령대는 그런것 보다는 매장 자체에서 느껴지는 향수와 매출액에 더 신경을 쓸 수 밖에 없다. 새마을 식당은 2013년 폭발적 계약 이후 2014년 말 기준 약 190개의 매장이 운영중이다. 새마을 식당이 맛으로는 왜 성공을 했는지는 뒤에가서 #맛 카테고리에서 설명하겠음.

그 때 서울에 홍대 강남에는 밤과 음악사이가 생기기 시작했다. 20대에게 밀려 클럽은 못가고 나이트에 가서 룸잡고 먹을 돈은 없고 당시의 시대 키워드인 "추억"은 즐기고 싶은 7,80년대 생들의 지갑사정과 취향을 고려해 대박을 터뜨렸음.

이때 디저트로 유행을 시작했던 것이 눈꽃빙수인데 이건 뒤에 가서 자세히 설명하겠음.

#2. 페미니즘, 여성의 성욕 그리고 미디어

----- *바쁜 게이들을 위한 선요약* -----

1. 운지 경제로 맞벌이 증가 -> 김치년들 요리시간 감소 -> 외식업 시장 규모 확대(가족규모), 요리하는 남자 등장

//추가효과 - 가족외식증가로 무개념 맘충 등장 기반 마련

2. 운지 경제로 번아웃 쇼핑 형태 확대 -> 화장품 보다 테이스티로드 맛집 탐방 -> 페북에 올리고 좋아요 -> 나 잘나가는 여자임 시전

3. 여성의 식욕은 성욕과 긴밀함. 여성의 성욕을 아직은 나타내기 힘든 사회에서 식욕으로 여성들의 성욕을 대리만족. 거기에 남자 chef들의 등장으로 그 효과는 극대화됨. 

4. 경제 운지시킨 노무현이 결국 이 사태의 원인임

----- * 요약 끝 * -----

고 노무현 대통령이 운지시켜버린 대한민국 경제를 갓카가 살려보려 노력했으나 사실 세계 경제가 울상이였던 시기라 그분의 노력이 빛을 보지는 못했던 것도 사실이다. 물론 다른 놈이 되었다면 폭망이였을것.

경제가 나빠지면 외식에 쓰는 돈이 줄어드는건 당연한 사실이다. 그런데 대한민국에는 그 법칙이 약간 예외적으로 적용이 되었다. 왜냐하면 경제적 부담을 나누는 가정이 많아지면서 여성이 집에서 요리를 하지 않고 반찬을 사먹거나 저렴한 음식을 사먹는 경우가 더욱 증가했기 때문이다. 최근 OECD에서 조사한 가입국의 여성이 요리를 하는 시간에서 꼴지를 차지하는 것만 봐도 그 사태의 심각성을 알 수 있다. ( http://m.kr.ajunews.com/view/20150402111254635)

여성인권의 성장이 비상식적인 수준으로 성장(?)해버린 대한민국에서 돈을 벌어오는 여자가 집에서 혼자 요리를 하고 살림을 한다는 것은 말도 안되는 일이 되어버렸고 그런 여자들에게 당위성을 부여하기라도 하듯 2014년부터 시작된 삼시세끼에는 요리에 이응도 모르는 남자들이 나와 요리를 하는 모습을 보여주기에 이른다. "요리 못하는 이서진도 저렇게 하는데 오빠는 일하고 들어온 내가 불쌍하지도 않아?" 이런 말이 아주 쉽게 나오게 된 것이다.

경제적 어려움을 극복하기 위한 맞벌이는 여성의 요리시간을  단축을 가져왔고 그것은 곧바로 외식업의 성장과 요리하는 남성에 대한 비상식적인 갈망으로 나뉘어 나타나게 된 것이다.

경제가 나빠질 수록 생기는 번아웃 쇼핑이 증가하는건 어느나라나 마찬가지임. (번아웃 쇼핑이란 비싼건 못사니까 싼걸 사면서 즐거움을 얻는 소비 형태) 그동안 대한민국 대부분 여성들은 의류나 화장품을 사면서 소비로 느낄 수 있는 만족을 느껴왔음. 그런데 시대가 바뀌어 이제 내가 소비하는 것들을 공개할 수 있는 시대가 왔음. 명품가방을 들고 다니면서 느낄 수 있던 자신감을 이젠 온라인에서 더 많은 사람을 상대로 느낄 수 있게됨. 여기서 신의 한수가 등장. 바로 테이스티로드(2013년2월 시작)

테이스티로드에 방문해서 사진찍고 페북에 올리는게 하나의 문화가 되어버림. 먹기전에 사진찍어 추억을 남기는 것에서 먹기전에 사진찍어 공유하는 것으로 영역이 확대됨. 먹는것이 단순한 취식 행위에서 추억을 공유하는 감성적 영역으로 확대 되었다가 이제는 소비적 성향을 과시하는 것으로 변질되기 시작한 것임.

테이스티로드의 성공은 여성의 성욕과도 밀접한 연관이 있다. 기존의 맛집 프로그램은 사실 남자가 메인 MC를 차지하고 있고 레스토랑이나 맛집의 분위기보다는 맛 자체를 설명하는 것에 그 의도가 있었다. 그런데 테이스티로드는 여성 두명이 진행을 하고 여성 두명은 먹는 것 뿐 아니라 그곳의 분위기를 전달하기 시작함. 그게 성욕이랑 무슨 관계가 있는지 과학적으로 설명하겠다.

여성이 생리할 시기 즉 발정기가 되면 혈액에 당분이 17% 이상으로 유지가 되야함. 즉 생리를 하기 위해서는 단 음식을 먹어야 하는것임. 또 여성은 생리때가 오면 본능적으로 따뜻한 곳,  안정감이 있는 곳을 찾는 것이 자연스러운 현상임. 결국 여성들이 생리전에 먹는 음식은 달아야 하고 그곳은 심리적 편안함을 제공할 수 있어야 하는 곳이여야 하는 것임. 

여성 mc두명도 가임기 여성이고 무의식적으로 위와 같은 부분을 신경쓰게 되고 설명하게 되는 것이 사실임. 그래서 테이스티로드 맛집이 식신로드 맛집보다 여성들에게 편중되게 지지를 받게되고 여자들이 가게되니 남자들은 따라갈 수 밖에 없는 것이 현실임.

이렇게 여성의 성욕은 식욕과 긴밀한데 그걸 알았는지 갑자기 냉장고를 부탁해나 이런 쿡방들에서 남자들이 요리를 하는 방송이 인기를 끌기시작함. 생리전 여성들이 편안한 공간에서 잘생긴 남자가 해준 맥꽁치를 먹는다면 그거 아무리 똥맛이라도 여성들은 맛있다고 느낌.

결론적으로 여성들에게는 맛보다는 편안함과 안락함이 제공되는 공간을 가진 식당이 선호도가 높아지고 자연스럽게 그들이 몰리는 서울의 홍대, 가로수길, 청담, 이태원 등지에는 달고 분위기 좋고 잘생긴 남자들이 일하는 가게들이 주를 이루기 시작하고 맛이 ㅍㅌㅊ만 되어도 굶어죽지는 않는 매출을 뽑아주는 것이 현실임.

아 하나 더 사진찍으면 예쁘게 나오는 그릇과 조명 필수.

#3. 맛 그리고 가치의 극대화

----- * 선 요약 없음. 바쁜 게이들은 글 끝으로 * -----

외식업에 대해 이야기 하면서 환경에 대한 이야기만 계속 했다. 마지막으로 어떤 맛이 외식업의 흐름을 주도하고 있는지 알아보겠음. 사실 이 이야기를 하려고 위의 이야기를 해온 것임. 그래서 선 요약 없음. 바쁜게이들은 글 끝을 보길.

맛도 역시 분위기와 마친가지로 추억을 느낄 수 있는 맛. 즉 아는 맛이 유행을 함. 위에서 예를 들었던 새마을 식당의 경우 어른들이 느껴왔던 연탄맛이 그 성공의 원인이라고 본다. (연탄의 경우 화력이 일정하게 오랜시간 유지된다는 장점역시 있음)

아는 맛이라고 하니까 무슨말인지 모르는 게이들도 있겠지?

(내일은 무슨 오해를 불러올 말을 할까?)

2000년 초반 대한민국 요식업계는 프랜치가 허세였고 이탈리안이 실세였어. 프렌치를 접해보지 않은 대중들은 비싸도 한번쯤 먹어봐야 하는 요리라고 생각을 했고 그래서 청담이나 강남, 대신동같은 곳에만 매장이 있었지. 지금 최현석 chef가 메인으로 있는 엘본더테이블의 경우도 사실은 시대의 사기꾼인 에드워드권이 프랜치를 하기로 하고 투자를 받아 시작한 매장이지. 에드워드권을 비롯해 양지훈(무도 뉴욕편 출연)까지 1세대 스타chef들이 모두 프랜치를 하다가 운지를 해버림. (이유 궁금하면 댓글로 물어봐) 모르는 맛에 대한 동경은 있지만 사실 그것이 대중성을 갖지는 못했지. 그 와중에도 전혀 오리지널리티는 찾아볼 수 없는 피자와 파스타는 계속 잘 팔려나감.

그런 시대의 흐름이 이어지다보니 이탈리안 레스토랑은 포화상태가 되었고 이제 피자, 파스타는 레스토랑이 아닌 비스트로(싼식당)에서 먹는 음식이 되어버림, 그러다보니 점점 마진이 줄어드는 현상이 발생하게 되어버림. 그렇다고 마진이 좋은 음식인 프랜치나 스페니쉬를 하자니 운지할 가능성이 너무 높았음.

결국 6,000원 이면 먹을 수 있는 파스타를 청담이라고 35,000원에 파는 짓은 못하게 되어버리자 외식업 종사자들은 머리를 쓰기 시작하는데 그것이 바로 가치의 극대화라는 것임. (영어로는 Value Maximization 줄여서 VM으로 쓰겠음)

35,000원에 파는 파스타는 6,000원 짜리와 뭐가 다른지 재료와 조리방법 등을 설명하기 시작함. 면은 뭐고 엑스트라버진 올리브유는 뭐고 치킨스탁은 뭐고 그릇은 몇도로 데워서 쓰고 등등을 설명하는 설명충들이 방송과 매장에 등장을 하게됨. 매장에서는 오너쉐프들이 쉐프테이블을 마련해서 드레싱부터 뭐가 어쩌구 저쩌구 즉 비싸게 받을 만한 이유가 있다는 설명을 시작하게 됨.

작년 이 VM을 가장 성공적으로 대입시킨 것이 바로 김밥임. 바르다 김선생이나 로봇김밥 등이 무슨김을 쓰고 무슨 소금을 쓰는지를 설명하면서 김밥을 4,000원 이상으로 판매함. 외식업의 증가를 가져오는 위와같은 현실과 내 새끼 입에 1,500원짜리 원조김밥을 넣어주기 싫은 맘충들의 페북용 모성애가 합쳐져서 김밥 프랜차이즈가 대세를 이루게 됨.

또하나의 VM성공 모델은 바로 팥빙수임. 2013년 가마솥에 팥을 끓여 빙수를 만드는 것으로 향수자극과 단맛 모두를 잡아 대박을 친 홍대 옥루몽이 프랜차이즈를 시작하면서 빙수가격이 8,000원 이상으로 올라감. 하지만 내부사정으로 가맹점 확대가 주춤한 사이 비슷한 맛의 설빙이 막강한 자본력을 앞세워 초대박을 쳤음.

몇가지 예를 들어봤는데 결국 아는 맛이라는 것은 생소하지 않은 외관과 맛을 가진 음식이 성공할 확률이 높다는 것이고 VM을 적용해야 한다는 것은 같은 음식의 이름과 외관이라도 그것을 어떤식으로 포장하여 소비자에게 공급하느냐에 따라 마진율이 엄청 차이난다는 것을 알아야함.

----- * ㄱㅆㅅㅌㅊ는 창업 꿀팁(창렬주의) * -----

자선사업으로 하는 외식사업 말고 돈벌려고 외식업 창업준비 게이들이 있거나 부모님이 뭔가를 하고 게신다면 다 필요없고 이것만 명심해라. 음식 가격 정할때 원가, 인건비, 가게세 드믈 계산해서 음식 가격에 반영시키고 마진율 계산해서 하는 식으로 하다간 먹고사는 것 밖에는 못한다.

1. 음식의 종목을 정한다.

2. 그 종목을 상식선에서 소비자가 비싸다고 느끼는 한계를 정한다.(1.5인분 기준 - 둘이먹으면 약간 모자른 양)

3. 2번에서 정한 가격을 받기위해 무엇을 할 수 있는지 찾는다.

4. 3번의 방법을 설명할 방법을 찾는다.

5. 그 가격에 판다.

예를들어

1. 떡볶이

2. 16,000원 (1.5인분)

3,4

그날 매장에서 직접 도정한 쌀로 만드는 떡 / 매장에 도정기 설치

가마솥에서 조리 / 가마솥을 보이는 곳에 설치

설탕대신 당도가 강한 대추 고추장 사용 / 대추 고추장을 예쁜 잼 통에 별도 판매

7시 앞바다 천일염 사용 / 어묵꼬치 줄때 간장말고 천일염에 허브 집어넣어서 섞은 뒤 제공, 간장 찾을때마다 없다고 하고 설명

제주산 생선으로만 만든 어묵 당일 사용 / 카운터 뒤에 제주직배송 영수증 붙여놓기

유기농 야채만 사용 / 메뉴판 기재

포장불가 / 포장하면 맛없다고 맛을 지키는척 구라치다가 장사 잘되면 반조리 상태로 포장판매,  이렇게 하면 택배도 가능해서 좁은 매장에서도 소문만 가지고 큰 매출 가능

위에꺼 다 지키고 가게 월세 1,000만원(이정도면 진짜 좋은 자리라는거)짜리 얻고 ㅅㅌㅊ는 남자 알바 3명에 한복입고 일하는 주방이모 2명 포함 잡비포함 고정비용 2,000만원 사장게이 수입 500만원 계산했을때 저 떡볶이 한그릇에 13,000원 남으니까 한달에 2,000그릇 팔면됨. 평일평균(월,화,수,목,일) 50그릇, 주말(금,토) 평균 100그릇이면 ㅍㅌㅊ

----- * ㄱㅆㅅㅌㅊ는 창업 꿀팁 끝 * -----

위에서 계속 이야기 했지만 서민경제가 나빠질수록 늘어나는 번아웃 쇼핑 추세는 외식업쪽으로 확실하게 기울었음. 그렇다면 그 시장에 뛰어들거나 맘충이 드글거리는 그들의 소굴을 만들어 정신력을 운지하거나 둘중 하나는 해야 돈을 벌 수 있음. 아는 맛을 가지고 가치의 극대화를 시켜서 발정기의 여성들의 성욕을 만족시킬 수 있는 아이템을 찾는다면 제2의 프랜차이즈 대박 사장이 되는건 시간문제임.

#3. 파트 세줄요약

1. 이제는 마진좋은 미지의 이름도 모르는 음식 가지고 장사하긴 힘든 시대가 되었음.

2. 누구나 아는 음식 가지고 창렬한 가격을 받아 성공하는 비결은 바로 가치 극대화임. 바르다 김선생이 그 대표적인 예

3. 배란기 여성의 기호에 맞는 음식과 적당한 허영심의 자극을 할 수 있다면 게이는 금수저로 거듭날 수 있음.