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2014-07-26 02:33:52안녕 게이들아.
앞으로 시간 생길 때마다, 요리 정보 글이나 싸지를까 싶어.
그럼 첫 번째로 프랑스 요리에 대해 알아보자
너네들은 '프랑스 요리'하면 뭐가 떠오르냐?? 대체적으로는 비싼 요리인 푸아그라나 달팽이 요리, 혹은, 달달한 마카롱을 떠올리겠지?
근데 나는 푸아그라 같은 비싼 요리보다는 치즈와 소스같은 프랑스 요리의 기본을 1편에 다뤄볼까해.
혹시 다뤄줬으면 하는 게 있으면 언제든지 댓글로 달아줘라.
일단 구상은 프랑스 - 이탈리아 - 지옥의 요리로 유명한 영국쪽으로 써내려갈 생각이야.
프랑스 요리의 심장은 와인과 치즈, 그리고 소스
말 그대로 프랑스 국민들에게 와인과 치즈 그리고 잘 만들어진 소스는 한국인에게 김치와도 같은 존재들이야.
일단 어떻게 와인이 프랑스에서 발달할 수 있었는지에 대해 알아보자.
대다수는 잘 모르곘지만, 와인이 어떻게 유래되었는지에 대해서는 아무도 아는 사람이 없어. 다만 과거 로마에서 포도주를 즐겨 먹었다는 사실을 알 순 있지.
로마가 한창 영토를 늘려나갈 때, 와인의 문화가 속국에 많이 전파되었어. 그러다가 와인용 포도가 자라기에 딲 좋은 기후와 풍토가 폭풍쎆쓰하는 곳을 찾았어.
거기가 바로 프랑스야. 유명한 포도 산지로는 보르도, 보르고뉴 등등 존나 많아.(프랑스 와인은 대체적으로 ㅆㅅㅌㅊ야. 근데 난 와인 잘 모름 저격질 ㄴㄴ)
또, 치즈 역시 어떻게 유래되었는지에 대해서 아무도 아는 사람이 없어.
쓸데없이 글을 더 적자면, 양치기가 양의 위장으로 만든 주머니에 우유를 넣고 가다가 커드가 생성되서 응고된 우유를 보고 치즈를 만들었다는 말도 있어.
여튼 치즈 또한, 로마의 정복 활동으로 인한 무역에서 치즈 수입의 영향에 각종 수도원에서, 각종 치즈덕후들이 치즈를 만들기 시작해.
그렇게 만들어진게 대표적인 까망베르, 블루 치즈, 브리 치즈야. (치즈 덕들은 알겠지만 치즈하면 아주 유명하고도 기본적인 치즈들임.. 양덕 ㅎㄷㄷ)
(짤은 보르돌레즈 소스야. 레드 와인과 골수가 베이스)
그리고 프랑스 뿐이 아닌 대다수의 세계의 요리에선 빠질 수 없는 소스의 유래를 알아보자.
소스의 유래 또한 아무도 확정짓지 못 하지만, 기원전,식량이 부족하던 시절에 상한 음식도 죽지 않기 위해 먹던 그 시절,에 상한 맛을 감추기 위해 진한 소스를 만들어 먹었을거라는 말이 제일 유력해.
하지만 개인적으로는, 기원전 로마의 정복 활동에 민주화되버린 프랑스에서 와인과 치즈의 맛때문에 맛을 찾는 활동이 이뤄졌다고 생각해.
프랑스가 정복 당하기 이전엔 프랑스 소스에 대한 자료는 찾기도 힘들어. 또한, 소와 돼지를 먹기 시작하면서 향신료만으로 부족한 맛을 매꾸려고 소스를 개발해내기 시작했다고 생각해. 물론 학설에도 없는 내용일거야.
음식에 대한 사랑이 식지 않는 프랑스에선 한참 옛날부터 소스에 대한 발전이 무척 많았는데, 대체적으로는 데미글라스, 베샤벨, 벨루떼, 에스패놀, 알망드, 홀런데이즈 소스가 아주 프랑스 식탁에선 기본이자 최고의 소스야.
자 그럼 소스는 어떻게 만들어지는지 알아보자!! (와인과 치즈는 이미 정보글도 있을 뿐더러 이것들까지 적으려면 프랑스 요리만 3편 넘게 써야해...)
대체적으로는 육수를 내서 농후제(맛깔나게 "루"라고도 불러보자!)를 적당량 넣어서 졸여만들면 소스 완성! 아주 간단해 보이지??/
시간나면 만들어봐라 개새끼들아. 토나온다. 3일동안 만들어야하는 경우도 있다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
기본적으로 농후제 설명해줄께
루(Roux)는 밀가루와 버터를 녹여서 만드는데, 동일량을 볶으면 되는겨. 좆간단! 근데 여기서 가열하지 않으면 베르 마니에야. 이것도 농후제
녹말
리에종은 달걀 노른자에 생크림이나 우유 넣는겨. 이건 무르게 만들어야해. 루정도로 볶으면 뺨처맞음.
프랑스에서 사용되는 소스를 나눠보자면, 육수, 버터 그리고 디저트 소스가 있어. 씨발 너무 많노.. 지금까지 쓰는데 1시간 걸림...
첫 번째 육수 소스를 보자.
좆같은 건 여기서도 종류가 좆나게 많다는거야! 재료에 따라 육수 색이 다르겠지?? 거기에 따라서 갈색, 흰색, 우유, 그리고 토마토 소스가 있어.
예로 한국인에게도 친숙한 닭 육수를 우선 어떻게 만드는지부터 소스로 어떻게 변하는지 보자!
한국에선 닭 뼈를 그냥 넣거나 살덩어리도 같이 넣는데, 프랑스에선 닭의 살을 발라내고 오븐에 닭 뼈를 약간 탈 정도로 구워줘.
그리고 커다란 냄비에 기호에 맞게 각종 향신료나 버섯을, 또 와인을 넣는데 솔직히 이건 왕도가 없기 때문에
뭐든 넣어보면서 맛을 갈구해나가야한다고 봐.
한국에선 닭 육수를 강한 불에 끓이는 걸로 아는데 프랑스 애새끼들은 약한 불에 오랜 시간(2일이고 3일이고 지들 맘대로임..)을 끓이면서 육수 위에 뜬 건더기를 제거하면서 만들어.
그렇게 만든게 닭 육수야. 여기에 루를 넣어서 또 졸여야지 ㅋㅋㅋ 시간 존나 날아감... 역시 덕 중 덕은 양덕이라... 음식에 대한 열정 ㅆㅅㅌㅊ..
근데 문제는 여기서 더 뭔가를 추가해서 졸여서 만들어야하는 소스들도 존재한다는 거야 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
한국인들은 걍 닭이랑 야채 처넣고 강한 불 끓이면 1시간이면 다 먹고 이 쑤시고 식기 씻고도 남을 시간에 이 새끼들은 육수가 끓기를 기다리거나 건더기 건지는 중...
다행스럽게도 육수 소스를 제외한 소스들은 몇 일을 끓이는 이런 과정이 없어.. 그냥 간단하게 30분이나 1시간이면 소스 완성!
이제 버터 소스와 디저트 소스를 보자
버터 소스중에서 유명한건 홀런데이즈 소스야. 홀런데이즈 소스하면 에그 베네딕트라는 요리로도 아주 유명하지! 짤방이 에그 베네딕트야.
버터 소스는 아까 설명한 중화제인 리에종이랑 비슷해. 달걀 노른자에 생크림이나 우유가 아닌 버터를 넣는거야. 여기에 물이랑 레몬 즙 정도를 넣으면서 만드는게 버터 소스야.
개인적으로는 버터 소스를 참 좋아해. 따뜻한 노른자와 버터가 아주 잘 어울려서 생선 요리는 물론, 빵과 치즈에도 아주 잘 어울려.
이제는 디저트 소스만 남았다!!! 존나 기쁘노.
이게 어느 나라에서 만든건진 몰라 ㅋㅋㅋ 걍 퍼왔어..
프랑스하면 화려한 디저트로 유명한 나라 중 1, 2위를 다투는 나라야. 그만큼 식사를 마치고 이쁘고 맛있는 음식으로 즐거운 식사를 마무리짓기 좋아해.
근데 디저트 소스에 대해서는 쓸게 전혀 없다. 이게 뭐 열심히 적을만한 건 아닌 것 같다.. 넘어가자!
그럼 마지막으로 전채요리 에피타이저를 알아보자!
에피타이저의 유래는 간단해. 마르크 폴로가 동양에 놀러와서 동방 견문록이라는 책을 썼다는 건 다들 중고딩때 배워서 알고 있지?
여튼 마르크가 중국에 갔다가, 냉채요리를 먹고 컬쳐문화를 받았나봐. 이걸 서양에 전파를 했고, 서양은 컬쳐문화를 받게 되지!
또 프랑스 음식 덕후새끼들이 또 방구석에 처박혀서 딸치면서 존나 발전시킨게 또 전채 요리지.
여튼 애피타이저는 식욕을 돋구기 위해, 혹은 앞으로 나올 코스 요리의 맛을 제대로 느끼게 해줄 수 있을 만큼 중요한 요리 중 하나야. 그래서 모양도 이뻐야하고 맛도 있어야해.
여기까지 쓰는데 딱 2시간 걸렸다.. 존나 힘드네 ㅋㅋㅋㅋ
저번에는 프랑스 식탁의 심장인 치즈 와인 소스를 알아봤어. 이번 2편에서는 프랑스 요리의 꽃인 메인 요리들을 알아볼까해.
그 이전에 몇 몇 게이들이 프랑스 요리가 어떻게 지금의 독특한 요리로 도달할 수 있었는지에 대해 궁금해해서 이것 먼저 알고 가자.
1. 어떻게 프랑스 요리는 지금의 명성을 얻을 수 있었을까?
기본적으로 전 세계는 농경 문화를 거쳐왔어. 하지만 프랑스의 요리가 지금의 수준에 도달한 이유는 농경 문화를 거쳤다는게 가장 큰 영향이야.
무슨 말이냐고??? 프랑스는 다양한 토양을 가지고 있어. 그리고 기후 또한 농경 문화에 아주 좋았지. 대표적으로 포도가 아주 ㅆㅅㅌㅊ였다는 점은 전 세계에서 알아주는 거 알지?? 그리고 프랑스에는 맛 덕후들이 많아서 오랜 세월동안 농작물의 본연의 맛 ,품질 향상에 아주 심혈을 쏟았어.
(프랑스 대표적인 맛 덕후이자 미뢰 성애자인 마리 앙투아 카렘이야.)
두 번째는 미뢰 성애자인 마리 앙투아 카렘의 등장이 프랑스의 전국의 맛 덕후들을 풀발기 시켜버려. 이 성님은 나폴레옹. 알렉산더, 러시아 황제들에게 요리를 해주는 씹상타취 요리사였어. 지금으로 따지면 미슐랭 스타 존나 땃을듯...
어쨋던 이 성님은 일렉 기타의 체계를 아주 바꿔버린 지미 핸드릭스급으로 요리사들의 요리 방법을 아주 바꿔버린 사람이야. 이 전에는 허브나 신선한 채소를 요리에 사용하지 않았나봐. 근데 이 성님이 쓰기 시작하면서 전세계를 문화컬쳐 먹여버림.. 또 서양 요리의 기본인 소스들의 기본이자 심장인 Mother Sauce 즉 니 애미 즙. 아니 소스의 어머니 급인 소스들을 소개하는 책까지 써버려. 역시 덕 중 덕은 양덕이다.
그리고 세 번째 영향은 프랑스 정부에서 실시한 와인 생산지 표시 제도에서 비롯되었어.
또 무슨 말인지 모르곘지? ㅋㅋ 20세기 초반, 대략 1930년도에 이 와인이 어디서 생산되었는지를 표시하도록 법을 제정했어. 근데 이게 1930년대까지만 실시됬어. 그러다가 조셉이라는 새끼가 와인을 넘어 모든 식자재의 품질 향상을 고민하다가 1936년도에 와인 생산지 표시 제도를 개정시켜버려. 바로 와인 뿐만이 아닌, 치즈 생선 고기 등등 대부분의 식재료에 생산지를 표시해야 하도록 개정이 된거지.
그게 지금은 생산지와 품질, 또 생산 날짜까지 표시하도록 바뀐거야. 1930년도에 저런 표시를 의무화 시키니 70년동안 음식 품질이 떨어질 수가 있겠냐?
그리고 16세기 헨리 2세 왕이 집권했을 당시에, 이탈리아와 많은 교류가 있었어. 이 당시에 프랑스의 맛 덕후들이 이탈리아 응딩이 뒤에 숨어가지고 "형님 형님 형님 향신료만 믿겠습니다"했었어. 그러다보니 이탈리아의 음식 문화를 빠르게 흡수하면서 성장했지. 이 때부터 마늘을 쓰기 시작했대.
2. 자 이제 메인 요리 이전에 프랑스에서 귀족 요리에 가장 많이 쓰인 재료를 알아보자.
1편에서 말했듯 프랑스 요리가 고급스럽게 바뀐 이유는 그 동안의 식민지 통치를 당하면서 들어온 귀족 문화와 맛 덕후들의 끝없는 자음딸(자기 음식 딸)로 이뤄진 결실이야.
그 중에서도 3대 진미라고 불리는 트러플, 푸아그라, 캐비어는 모두 프랑스에서도 값비싸고 화려한 요리에 이용이 되었어. 일단 트러플을 시작으로, 샤프론과 캐비어, 푸아그라에 대해 알아보자!!
첫 번째로 나도 가장 좋아하는 트러플이야!!! 트러플은 한국에서 송로 버섯이라고도 불리는데 일반 버섯들처럼 땅 위에 자라지 않고 땅 속에서 자라. 깊게는 1m 넘게 박혀서 자라기 때문에 후각이 뛰어난 설라도 돼지새끼들이나 전라도 개새끼들을 이끌고 송로 버섯 채집 퀘스트를 나갔다고 해. 아직도 양식이 안 되기 때문에 무척이나 비싸. 쓸모없는 정보로써는 프랑스에선 검은 트러플을 최상으로 치고, 이탈리아에선 하얀 트러플을 최상으로 쳐.
트러플이 비싸고 좋은 식재료인 이유는 특유의 버섯 향에 있어. 트러플의 향기는 무척이나 좋은데 휘발성이 강해서 약간만 불에 가열하면 다 날라가버려.
향기야 가지마!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
미안.. 여튼 트러플은 휘발성이 강해서 가열을 하면 비싼 트러플을 넣은 이유가 사라짐. 그래서 요리가 끝난 뒤에 위에 트러플을 썰어서 얹어 먹어.
이런식이야. 사진 크기가 좆같은건 참 미안하다. 정보글인데 뭐 사진 정도는 괜찮잖니??
자 두 번째로 전라도와 설라도 씹버러지새끼들은 뽑지 않는 피죤투 기업에서 만드는 섬유 탈취제로 유명한 향이야. 바로 샤프론이지.
샤프론의 가공 방법은 잘 모르겠지만 아마 수술을 말려서 사용하는 것 같다. 샤프론 역시 트러플처럼 향을 위한 식자재로 사용되지만, 휘발성이 강하지 않아서 메인 요리에 첨가해서 조리하기도 해. 과거엔 샤프론도 참 비싼 품목이였는데 지금은 똥값....
하지만 나는 아랫 짤같이 국물쪽에 우려내는게 제일 좋아.. 근데 샤프론은 해산물과도 궁합이 ㅅㅌㅊ 전라도 씹버러지 새끼들은 홍어랑 같이 먹을 생각마라.
이건 샤프론 스튜래.
세 번째는 캐비어야. 캐비어는 따로 뭐 설명할게 있냐.. 철갑상어 알이야 연어 알도 캐비어라고 파는 새끼들도 있다더라.. 뭐 철갑 상어의 종에 따라 색깔도 천차 만별이고 가격도 차이가 심해. 회색부터 흰색, 황금색, 초록색, 파란색까지 있어... 키야... 뭐 파프리카도 13가지가 넘는 색을 가지고 있다더라. 당근도 3가지 색깔이 넘는데 뭐..
여튼 캐비어는 뚜렷하게 3가지가 있는데, 벨루가와 위의 짤처럼 오세트라, 세브루가가 있어. 벨루가가 ㅆㅅㅌㅊ로 비쌈. 오세트라는 ㅍㅌㅊ.
캐비어도 요샌 가격이 개똥이라 뭐 한량 새끼들은 캐비어 한 번 먹어보고 싶다하면 노가다 하루만 나가서 6만원받으면 하루 종일 혀에 캐비어 한 알씩 굴리면서 먹어도 몇 일은 먹을 수 있다.
마지막의 대망의 푸아그라야. 갑자기 대망생이에 대한 기억이 떠오른다. 잘 지내냐 개새끼야. 개인적으로 푸아그라는 참 싫어해. 오리 목잡고 호스로 강제로 음식 처먹여서 간을 크게 만드는건데 스트레스 잔뜩이나 들어간 간이 맛있겠냐.. 야생 거위의 간이 최상급이고 집오리는 어떻게 사육되고 가공되었는지에 달려서 품질이 나뉘는 편이야. 또 푸아그라는 따듯하게 먹는게 아니라 차갑게 식혀서 먹는게 맛있대.
역시 푸아그라는 거위이냐, 오리이냐에 많은 가격 차이가 나고, 조리 과정에서 푸아그라를 얼마나 넣었느냐에 따라 불리는 이름이 달라.
D`oie entier를 최상급의 기준으로 잡고 천천히 내려가보자. (아 그리고 여기서 이건 뭐다 뭐다 헛저격할 새끼들 많을 것 같은데 프랑스 정보 사이트에서 퍼왔어.)
http://www.france-property-and-information.com/foie-gras-types.htm
D'oie entier(프랑스어 못 알아 처먹겠다.. 드웡치로 들리노 씨발.. 여튼 거위 간 자체만을 요리한거야. 즉 100%의 거위 간)
Canard entier(이것도 못 알아듣겠다 ㅋㅋㅋ 이건 오리 간 100%)
팔텟(파테와 달라. 최소 75%의 푸아그라와 나머지 25%는 닭 간을 넣어)
블록(최소 98%의 푸아그라가 조리된 요리를 지칭해. 보통 물과 기름 정도로 끝내. 통상적으로 최소 50%의 거위 간과 30%이상의 오리 간이 섞였어.)
파테(최소 50%정도의 푸아그라가 조리된 요리야. 생선이나 야채를 같이 넣기도 해)
무스(최소 50%정도야. 이건 뭐 푸아그라라고 보기 힘들다는 새끼들도 많아 왜냐면 진짜 무스처럼 갈아서 만들거든. 무스 드 푸아그라라면 무조건 물이나 크렘 프래쉬가 들어가야해.)
이 이하에도 이름이 있는데 진짜 50%이상도 안 되게 들어간건 푸아그라로 보지말자;
3. 프랑스 요리의 메인에 대해 알아보자
드디어 메인에 들어왔다... 쓰는 나도 뒤지겠는데 이제 자세히 보자.
프랑스 대표 메인 요리로 아주 유명한 에스까르고부터 코코뱅, 부야베스까지 보자!
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