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2013-08-04 01:09:04
요즘 일이 워낙 바빠져서 일베접속을 거의 못하는 와중에 요리대회때문에 참가에 의미를 두고자 시간을 내서 참가를 하기로 결정하였다.
초밥이 노무노무 먹고싶지만 초밥집 가면 가격이 애미부재중이라 홍콩오고나서 일식집 가서 초밥을 먹어본적이 한번도 없다.
뭐랄까 양식과 비교하면 가성비가 떨어진다고 해야할까?
대한민국은 그나마 일식집 가서 점심기본정식을 먹으면 1인분 20,000~30,000원 정도로 ㅆㅅㅌㅊ 일식을 즐길 수 있지만 외국에선 노무노무 비싸다.
그래서 집에서 해먹기로 결정!!
참고로 생선오로시나, 초밥쥐는 방법은 미스터초밥왕과 Youtube를 참고하여 독학을 많이 하였다.
초밥에 관심이 있다면 Youtube에서 검색을하면 생선잡는 방법과 초밥쥐는 법 등 대부분의 조리법을 배울 수 있다.
유투브 검색어 :-
초밥쥐는법 : nigiri sushi
생선잡는법 : oroshi 또는 filleting
오늘 메뉴들은 손이 너무 많이가서 전부 만드는데 2시간정도 걸린 것 같다...-_-;;;
우선 오늘의 결과물 사진부터 살펴보도록 하자.
좀 더 이쁘게 꾸며보고 싶었지만 한정된 재료로 인하여 비쥬얼이 좀 허접하게 나왔다.
단체사진
오이게맛살롤과 폰즈
Cucumber avocado roll with ponzu
도미초밥과 새우초밥
Snapper & Prawn Sushi
도미간장조림
Soy sauce braised snapper head
오늘의 주 재료들!!
도미는 활도미를 시장에서 구입해서 손질해서 가져왔다.
내가 의도한 손질이 아니어서 좀 아쉽다..그냥 활어통채로 가져와서 집에서 직접 오로시를 했으면 좀 더 깔끔하게 만들 수 있었을텐데.
그리고 타이거새우도 200g 정도 구입.
재료비 :-
활도미 HK$ 40 / 약 5,800원
타이거새우 HK$ 20 / 약 2,900원
손질 좀 더 하고 대가리 날리고 오로시 시작!!
대바로 섬세하게...생선 오로시 노무노무 어렵다...겁나 연습이 필요한듯..
생선 뜨는 방법은 유투브를 참조바람.
한글로는 세장뜨기라 한다.
일본어로는 산마이오로시
산마오오로시 방법 유투브 참고
http://www.youtube.com/watch?v=icOlud_bZik
헉헉...
어찌어찌 산마이오로시 완료..낭비한 살코기가 많은 것 같다.
엄청 오랜만에 생선 뜰라니 보통 어려운게 아니다...
오로시 한 fillet을 반으로 갈라주고 (가운데 뼈있는 부분을 ("치"라고 하는듯) 제거해준다)
껍대기를 벗길 준비를 한다.
껍대기 벗기기도 간만에 할라니 쉽지가 않다..-_-
어찌어찌 섬세하게 벗겨주면 된다.
껍대기 벗기는 방법 유투브 영상 참조..
http://www.youtube.com/watch?v=o24lcRCJH44
오로시 해서 껍데기를 벗긴 생선을 깨끗한 천 또는 헹주에 말아서 숙성을 시켜준다.
일본초밥은 기본적으로 선어를 사용하기때문에 활어상태보다 한나절정도 숙성시켜주는 게 좋다고 한다.
숙성을 시키면 육질도 단단해져서 칼로 썰기도 편해진다.
헹주에 말아놓고 따로 보관..
헹주 색이 이상해보여도 락스로 헹구고나서 다시 삶아준거라 깨끗하다..
도미 대가리와 남은 뼈 등을 조림용으로 따로 손질해서 보관해두자.
도미가 숙성되는동안 새우초밥용 초새우를 준비하자..
겁나 큼직한 새우~맛있어보이노?
새우 대가리를 날리고 꼬챙이에 꼽아준다.
새우초밥은 새우를 한번 삶아주는데, 꼬챙이에 안꼽으면 등이 구부러지기때문에 초밥용으로 못만든다.
꼬챙이를 요렇게 아랳배로 밀어넣어주면 된다.
큰 솥에 물을 올려서 끓여주고
다른 솥에 차가운 물을 넣어서 준비해두고
물이 팔팔 끓으면 새우를 투척!!
보글보글보글
2분정도만 삶아주면 된다, 금방 익기때문에 너무 오래 익힐 필요는 없다.
미리 준비한 찬물에 넣어서 헹궈준다.
꼬챙이에 안꼽은 새우 한마리 보이노? 꼬챙이에 안꼽으면 저렇게 구부러져서 초밥용으로 못쓴다.
꺼내고
꼬챙이 버전과 비꼬챙이 버전의 차이가 보이노?
꼬챙이를 빼주고..
꼬챙이를 빼고나서도 똑바른 모양을 유지한다.
꼬리만 남기고 껍대기를 손으로 전부 벗겨준다.
칼로 아랫배부터 반으로 갈라주면 된다.
이렇게 아랫배를 갈라주면 초밥용 새우 준비 완료!!
접시에 담아주고..
나머지 새우들도 모두 반복해서 아랫배를 갈라서 초밥용 새우를 준비해준다!!
짜잔~~!!
준비완료
헹주안에 도미를 숙성시키고 있고
초새우와 도미조림용 도미부속은 랩에 싸서 보관해둔다.
이제 오이맛살아보카도롤을 준비해보도록 한다.
적당한 사이즈의 오이를 게맛살정도 길이로 썬 다음
돌려깎기 (카츠라무키) 를 해서 얇게 포를 뜬다.
카츠라무키는 무/당근/오이 등을 얇게 썰때 아주 유용하다.
카츠라무키하는 방법 동영상은 역시 유투브 링크를 참조해라.
나는 일식을 독학한답시고 한국있을 때 엄니가 보내주신 겨울무 50개정도 돌려깎으면서 연습했다..
연습만이 살길이다.
카츠라무키 하는 방법 동영상 :-
http://www.youtube.com/watch?v=AEjt3608-pM
얇게 뜨는것이 포인트
다 떴다!
오이롤 준비!!
아보카도를 1/8쪽 준비하고
오이포 위에 게맛살을 4개 올려준다.
게맛살 4개 올리고나서 아보카도 껍질을 벗긴 후 중앙에 놓아준후 김밥 말듯이 그냥 말아주면 된다.
짜잔!!
오이맛살롤 완성!!
김밥 썰듯이 그냥 썰어준다!
썰고나서 일단 접시에 보관하고 랩으로 씌워서 보관.
폰즈를 미리 부으면 맛살이랑 오이가 전부 폰즈를 흡수해버려서 너무 짜다.
일단 아무것도 안부은 상태로 보관!
오이맛살롤 을 위한 폰즈를 따로 만들어둔다
재료는 이찌방다시 1 : 식초 1 : 간장 1
1:1:1 배합이다.
이찌방다시 만드는 법은 예전의 규동레시피를 참조바란다.
규동레시피링크 :-
http://www.ilbe.com/1534986411
여기까지 만드는데 한 1시간20분정도 소요한 것 같다...
내가 지금 뭐하는 짓인가 자책하게 되더라.
여하튼 힘을내서 요리를 계속한다.
이제 도미조림을 준비한다.
도미조림 재료 :-
도미대가리,잡뼈
이찌방다시 400ml
간장 100ml
미림 100ml
정종 100ml
설탕 4큰술
생강 4~5조각
당근 3~5조각
무 1/4개정도
표고버섯 1개
우엉 (난 우엉 없어서 오늘은 생략)
꽈리고추 (없어서 생략)
당근을 꽃모양으로 썰어주고..
흠...아마추어라 뭔가 어설프다..역시 진짜 쉐프들의 칼기술은 하루아침에 되는것이 아닌 것 같다.
그냥 동영상 보고 독학하는덴 한계가 있는듯..
표고버섯 한개 칼집내서 준비해주고..
칼집을 너무 많이 냈나? 그냥 십자모양으로 만들껄...
위에 재료네 나온 재료 전부 투척해준다 (버섯은 나중에)
그리고 불을 올려준다.
한소큰 끓으면 피거품을 제거해주고
피거품 다 제거했으면 버섯을 올려주고
포일 가운데 구멍을 뚫어서 덮은 후
은은한 불로 15분정도 조리해준다.
도미조림이 준비되는 동안 초밥을 만들도록 하겠다.
숙성된 도미선어를 꺼내서
초밥용으로 썰어준다
먼가 어설프지만 어쨌든 초밥은 만들 수 있겠다 -_-;;
흰쌀밥을 준비하고 (갓지은 밥이 최고지만 오늘은 그냥 냉동 된 밥을 전자렌지 돌려서 썼다)
초밥용 배합초를 넣어서 비벼준다.
초밥용 배합초 레시피 :- (초밥용 배합초는 초밥가게마다 배합이 다르고, 시판용도 있음으로 단순히 참조만 하길 바란다)
쌀식초 - 1.8 리터 (또는 환만식초, 근데 일본산 쌀식초가 맛있다)
설탕 - 1.5~1.8 키로 (존나게 많이들어간다, 초밥 칼로리 높다)
소금 - 450g
다시마 - 1장
레몬 - 1개 (레몬은 취향에 따라)
식초 : 설탕 : 소금
3:3:1 비율로 하면 된다.
만드는 방법 :-
식초/설탕/소금/다시마 냄비에 넣고 설탕과 소금이 녹을때까지만 약불로 녹인다.
녹으면 불끄고 레몬짜넣고, 하루정도 숙성시킨다음 다음날부터 사용하면 된다.
나는 그냥 유리병에 넣고 상온에 보관한다.
나는 위에 배합대로 만들어둔 배합초 지금 반년지났는데도 절반이나 남아있다..
한번 만들어두면 두고두고 사용가능하다.
김밥해먹을 때 밥에 조금 섞어도 맛있고, 주먹밥 해먹을 때 약간 섞어도 맛있고..
밥 1공기 정도 분량에 배합초 한큰술(15ml) 정도 섞으면 적당한 것 같다.
오늘은 3공기 정도 준비를 했는데 밥이 너무 많이 남음 -_-;;
여튼 배합초가 밥에 고루고루 섞이도록 잘 섞어주고 보관한다.
초밥용밥은 사람체온정도 온도가 가장 맛있다고 들은 기억이 있다.
도미조림이 부글부글 준비되는 동안 초밥을 쥐어보자!!
초밥 만들기 세팅완료!!
접시, 재료, 테즈 (손식초), 와사비, 초밥용밥
테즈는 맹물에 식초를 한티스푼정도 섞어준다.
초밥쥐는법을 글로 설명하자면 아래와 같다.
손에 테즈를 묻힌 후 오른손으로 초밥밥을 집고 왼손으로 초밥용재료 (생선) 을 준비한 다음,
오른손 검지로 와사비를 묻혀서 재료 안쪽에 바르고 초밥밥을 올린 후 모양을 잡아주면 된다..
흠..설명하기가 어렵다..-_- 유투브 동영상을 참고 바란다.
회전초밥집에서 초밥 쥐는법 :-
http://www.youtube.com/watch?v=2XUwLMhJMa4
좀 더 친절한 버전 :-
http://www.youtube.com/watch?v=on0MSjgV-wc
쉽지않다 나도 집에서 겁나 연습해서 그나마 초밥 비슷하게 생긴 초밥을 만들 수 있게됐다.
나중에 여친따라 일본가면 정식으로 배울 계획은 세우고 있지만 그게 언제가 될지...
여하튼 어려우면 그냥 밥을 동그랗게 말아서 그 위에 와사비 바르고 초밥재료를 그 위에 올려줘도 무방하다.
열심히 만든 스시!!
초밥이 준비됐을 때 쯤이면 도미조림도 완성됐을거다..
완성됀 도미조림 접시에 담아주고!!
오이맛살롤!!
아가 준비했던 폰즈를 먹기 바로 직전 부어준다!
맛살이랑 오이가 살짝 폰즈를 흡수해서 아주 상큼한 맛이 나더라.
와 힘들다 힘들어..
총 2시간 걸려서 만들었더니 지쳐서 먹긴 먹었는데 무슨맛인지도 모르고 쳐묵쳐묵함.
개인적으로 오이맛살롤은 처음 만들어봤는데 기대이상으로 맛있었다.
폰즈의 상큼한과 오이의 아삭함, 그리고 맛살과 아보카도의 조합이 나쁘지 않았다.
초밥은 그냥 초밥맛이고
도미조림은 그냥 도미조림 맛 별로 특별한 건 없었는듯.
총 비용은 도미 5800원
새우 2900원
오이맛살롤 재료 1500원 (대략)
각종 채소, 흰쌀밥 넉넉잡아 2000원
