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2012-11-18 02:37:55안녕 게이들아?
나는 1년째 하루도 거르지 않고 눈팅만 하다가 글싸고 싶어서 금방 가입한 좇뉴비야
이렇게 인터넷에 글을 써본적이 없어서 필력도 종범이고 재미없겠지만 관심있는 게이들은 한번씩 읽어보라구.
쭈욱 눈팅만 했는데 여기서 같은 중식인을 만날줄은 몰랐어 진짜 반갑더라ㅋ
하지만 친목질은 밴이니까 더이상은 naver....
여기서 중식관련글이 이렇게 크게 호응을 받을줄은 몰랐어
그래거 나도 내나름대로의 노하우와 정보를 알려주고 싶어서 용기내서 글싸는거야.관심있는 사람들은 한번씩 읽어 보길바래.
암튼 잡썰은 그만하고 본론으로 넘어가자. 오늘 쓸 내용은 짜장에 관해서 쓸거야.
이미 올라와서 ㅈㅈㅂ 이지만 중식중에 너희들이 직접 해볼수 있는 메뉴들이 한정적이라 조금 한정 되어있어
그래도 사람마다 노하우라던가 맛,모양들이 모두 다르니 비교해보라고 한번 써볼께
우선 아는게이들도 있겠지만 자장면의 역사부터 간단하게 풀어볼께
자장면은 한자 炸醬麵[작장면]을 우리말 화 한거야 중국에서도 같은 한자를쓰고 발음은 '챠오장멘' 이라고 하지.
중국식 된장을 삶은 면에 얹어서 먹은것이 그시초인데 지금의 맛과 색과는 전혀달랐다고해
그후에 차이나타운에 정착한 화교들이 야채에 고기,기존의 춘장에 캬라멜을 첨가하여 볶아내 먹던것이
지금 우리가 알고있는 자장면의 시작이야.
자장면이라는 이름으로 최초로 판매를 시작된때는 1905년 제물포에 개업을한 공화춘이라는 곳이야.
지금은 편의점 컵라면으로도 판매가 될만큼 이름이 많이 알려졌지.인천지 문화재로도 등록이 되어있는 곳이기도 하고.
최초판매 가격은 15원이었어 지금은 평균 4000원?정도하지.
그렇게 계속발전을 해오다 현재까지 왔는데 현재 1일평균 800만 그릇.평균 4000원 으로따지면 320억원의 거대시장으로 성장을 했어.
이제진짜 본론으로 넘어갈께.
가정에서 해먹을때 중국집 맛내기가 가장힘든 이유중 하나가 바로 이 춘장 때문이야
업소에서는 춘장을 볶아서 사용을하는데 가정에서는 그러기가 쉽지않거든
우선 춘장 볶는 과정을 살펴볼께.
이렇게 기름에 춘장을 잠기도록 담는거야. 이상적인 기름의 양은 춘장의 2배라고 생각하면 편해
춘장 볶는과정이 중요한 이유는 이 춘장이 짜장의 맛,색깔 풍미를 결정짓는 가장 중요한 재료거든 춘장을 잘볶아야
고소하고 맛나는 짜장을 볶아낼수가 있는지.
위상태에서 은근한불로 천천히 열을 가하는거야.
그러면 이렇게 거품이 보글보글 올라면서 끓게돼. 여기서 가장 중요한 점은 바닥에눌러 붙지 않도록 계속 저어줘야해.
바닥에 붙어서 타버리면 짜장을 볶았을때도 탄내가 계속 나거든
이렇게 대략 15분 정도 볶아내면 큰거품들이 작아지면서 춘장이 몽골몽골 해질때 불을끄고 통에 담아 놓는거야.
이제 짜장을 볶아보도록 할께 재료는 돼지고기(부위는 뒷다리살을 쓰도록해 흔히아는 찌개용고기와 같은 부위야)
그리고 양파
그리고 양파. 일부 식사집에서 양을 늘리기 위해 양배추,대파등을 섞는 사람도 있는데 그 특유의 단맛과 볶아놓으면 물이 많이 생겨서 개인적으로 선호 하지는 않아.
이것은 오징어고
처음에 후라이팬을 달군상태에서 기름을 넣고 고기부터 볶도록해.
여기서포인트는 고기를 아주바싹 볶는거야 과자같이 바삭하게
그러면고기의 물이 쏙빠지고 기름에 고소한 향이 녹아들게 되거든
바삭해보이노?
그다음 양파를 한주먹넣어서 볶아. 기름에 양파 향을 입히는거지
그다음 다진 생강을 넣고 가장중요한 포인트인 간장을 넣는거야.
계속 불을 켜놓았기 때문에 팬 가장자리가 굉장히 뜨겁겠지?
거기에 간장을 뿌리는거야.우리들 용어로 '빠우"라고하는데 간장이 살짝 타면서 굉장히 좋은 향이 나.
그다음 양파를 투입하고 열심히 볶는거야.
중간에 설탕과 아이미를 넣고 적당히 양파 숨을 죽이도록해.
적당히 숨이 죽으면 아까 볶아놓은 춘장을 넣고 잘 풀어지도록 저어가며 볶아
윤기가 흐르지?
그다음에 전분을잡을거야.
이렇게 전분을 물에 담궈 놓고 풀어서 쓰는거야.
이렇게 전부늘 풀고 불은 킨 다음에는 재빨리 볶아내지않으면 바닥에 붙어서 탄내가나니까 주의하고.
잘엉기도록 팬을 돌리는 모습이야.
전분을 다 풀고 마지막으로넣는 이것은 "송유"라고 부르는 파기름이야. 짜장에 윤기를 더해주지.
완성된 모습이야.
살아있는 양파에 윤기가 흐르지?
짜장은 여기까지야.
사실 이게 간짜장이다 뭐다하고 말들을 하는데 정말 간짜장을 하려면 전분을 풀면안되는거야.
전에 호텔에 있을때 주문이 들어오면 하나씩 볶아서 줬는데(하루2~3그릇 나가는 곳이니까)
그렇게하면 하는사람도 곤욕이야 맛을내는게 너무힘들거든
간짜장은 비빈다는 느낌보다는 면위에 얹어서 양파와같이 떠먹는다는 표현이 맞는거 같아.
보통 요리집 같은 경우는 짜장에 구분을 두지않고 다 이렇게 간짜장 식으로 나가
오전에 볶아서 점심에 다팔고 오후에 볶아서 저녁에 다팔고 남는건 폐기하는 시스템이야.
하면서 사진 찍는것도 힘들지만 사진 올리고 글싸는데 굉장히힘드네ㅋ
그럼 너희 들이 집에서해먹는다는 설정으로 응용을 해보자.
너희들 좋아하는4인 기준으로 해볼께.
1.양파5~6개를 가로세로 1.5센치로썰어놔
2.춘장은 위엣처럼 집에선 힘드니까 팬에기름을2배는 아니더라도넉넉히 두르고 춘장에 기름을 먹인다는 느낌으로 살살 볶아봐.
그것만해도 맛의 절반은 따라간다고 생각해.남은 기름으로는 짜장을 볶을때 쓰면 되니까.
3.돼지고기(정육점가서 찌개거리로달라고 해도되)약100G정도를바짝볶아. 기름양은 30ml가 적당할듯해.
4.후에 간장 약30ml정도를 넣고 양파넣고 볶아
5.숨이 너무죽으면 아삭함이 없어지니까 적당히하고 설탕약15g,미원약,10g을투입해
6.양파가소량이기때문에 물이 잘 안생기니까 뻑뻑하면 물을 살짝 넣어줘도 좋아.
7.다음 춘장을 약40g정도 넣고 볶아 색이 안나면 조금더 넣고
8.간을 보고 싱거우면 소금으로 보충을하고 기호에 따라 설탕,미원 첨가해. 짜장맛의 포인트는짭짤함과 감칠맛이야(개인적으로 단맛을별로안좋해)
9.전분 풀고 완성. 마트에가면 생면 파는게있으니까 사서삶아 먹으면돼.
처음엔 양에대한 감이 없으니까 다x소 같은데가면 계량컵 계량스푼 있으니까 그걸로 하는것도 좋아.
예상댓글:씨발시켜먹고만다.
물론 귀찮고 힘들지만 내가 좋아하는 사람들위해서 음식을하고
그사람들이 웃으면서 맛있게 먹어주고 맛있게 잘먹었다는 한마디만 들어도 충분히 뿌듯하고 보람된 일이라는걸 느낄수 있을거야.
너희들이 괜찮으면 가정에서도충분히해먹을수 있는 요리들로 한가지씩 올려보도록할께.
이제 10년차 밖에 안되는 좇밥 요리사지만 아는 한도내에서는 충실한 답해줄테니 질문도 좀 올려주고 ㅋ
