생선 회라는게 사실 무 맛 + 기름진 맛이다.
그래서 회먹을때 초장에 찍어먹는 이유가 회맛의 단점을 메꾸기 위해서지.

일식놈들이 "회는 초장맛" 이라는 소리 듣기 싫어서 연구한게 바로 숙성회다.

회에 수분 제거하고 간장, 양념 발라서 저온-건조 공간에다가 놔두면 감칠맛 상승하니까

근데 물고기 회 숙성해서 먹는것보다 돼지갈비를 양념장에 3일 숙성시켜서 먹는
양념갈비 앞에서는 무용지물임. 

일식 사장님들도 오마카세 숙성회 수십만원에 판 돈으로
집에가서 저렴한 양념갈비 먹는게 사실이다.

오마카세 문화를 개박살내야 하는 이유가 바로 이거다.