내가 자주 해먹는 조합..

갈릭버터라이스(마늘볶음밥)+부채살+소스,머스타드 조합임

 

일단 싸고 간편하다.

마트가면 미국산 프라임쵸이스 등급

부채살이 100g당 2000원정도함(30프로할인 행사가격)

스테이크거리로 나온게 있는데 두께가 한 2.5~3센티가량한다.

너무 얇으면 겉을 익히는 과정에서 내부까지 너무 익어버리므로

스테이크(통구이) 로 먹으려면 부드러운 고기질을 위해

두꺼운 고기를 골라주자.

 

2~3센티가량의 고기덩어리는 리버스 시어링 할 필요도없이

격자무늬만 넣어줘도 미디엄템퍼를 넘어가게 된다.

난 그래서 리버스 시어링 안하고 그냥 구워먹는다.

 

왜 부채살이냐 묻는다면 싸니까 먹는거다. 돈많으면

안심살 300g짜리 수비드해서 리버스시어링으로 구워먹음

 

고기에 기름 바르고(골고루 열이 전달되도록) 소금 후추 양면으로

간 해준 뒤 그린에 올려 앞뒤로 구워주면 된다.

팬 온도와 고기두께에따라 시간은 다르므로 시간을 말하진

않겠음.

고기가 익을 동안 버터에 약불로 마늘을 볶아주다가(강한불로

버터조리하면 버터 탐) 갈색 빛 날때쯔음 밥 한공기 넣고

소금 후추 간 한다음 볶아주면 볶음밥 완성.

접시에 볶음밥 올린 후 고기가 다 구워지면 그대로 팬의

불을 꺼버린 후 잔열로 레스팅 해줌

(레스팅 - 열로 수축한 고기가 제 자리 잡아가도록 휴지기간을

주는 것. 레스팅을 하고 육즙이 제자리로 찾아간 뒤 그릇에

옮겨야 그릇이 빠져나온 육즙으로 ㅁㅈㅎ되지않음)

레스팅이 끝난 고기를 그릇에 옮긴 후 팬에 불을켜서

레드와인을 붓고 버터를 넣고 설탕약간을 넣은 후

눌러붙어있던 고기 들을 긁어내서 끓여준다(디글레이징)

그리고 농도난 소스를 고기에 부워주면 끝

한 끼 4000원에 뚝딱

 

아까 게이가 올렸던 리버스시어링이란

일반적인 겉을 시어링 하며 겉에서부터 내부로

온도를 맞춰서 조리하는 게 아닌

내부(전체적인 고기의 익힘)를 먼저 맞추고

겉을 시어링해서 풍미를 끌어올리는 방법이다.

 

이는 Mailard반응 (메일라드반응 마이야르반응)이라고

하는데 열에의한 단백질의 갈변현상을 뜻함

단백질에 일정온도를 가하면 갈변현상이 일어나면서

고기의 풍미가 오르는데 이 마이야르반응을 이용해서

높은 온도로 겉을 갈변시켜주는 걸 시어링이라고 함

 

옛날 세대 요리사들에게 전수받기를 시어링으로 겉면을

딱딱하게 가둬놔야 안의 육즙을 머금고 있다

= 즉 시어링 안하면 육즙 다 빠진다 라는 잘못된 지식을

갖고 있는애들이 있는데

 

같은 내부온도(굽기-레어,미디엄,웰던)의 경우 육즙손실량은

같다. 과학적으로 검증된 사안임.

 여기서 내부온도라고 말한이유는 스테이크 굽기인

레어 미디엄 웰던을 나누는 것은 잘랐을 때의 색깔이 아니며

눌렀을 때의 고기의 경직도 또한 아니라

 고기 내부의 온도에 따라 레어 미디엄 웰던등 템퍼가 나뉘기

때문이다. -굽기를 영어로 Temp(온도)라고 표현하는 이유

 

다시 리버스시어링으로 돌아가서- 리버스 시어링이란

수비드와 달리 오븐으로 먼저 조리한다~라는 정보가 있었는데

그건 잘못된 말임. 리버스 시어링은 시어링의 순서에 따른

분류이지 조리법에 따른 분류가아니다.

수비드는 대단할 것도 없음. 비닐팩에 고기를 진공시키고

일정온도를 유지하면서 그 온도로 고기를 익히는 공법임.

오븐이나 에어후라이어는 그냥 설정온도로 고기를 방치함.

공랭식 수랭식 차이 알지?

일반적인 상황에서는 수비드가 더 빨리 온도 도달이 가능함.

(70도의 물에서 수비드 vs 70도의 온도로 오븐조리 의 경우)