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요게이들아 양식에대해 조금씩 장편으로 글을 쓰려는 요게이다

현재 단풍국에서 요리사하고 있는데

양식 얘기가 별로없어서 써볼까 한다

오늘은 아메리칸 브렉퍼스트 그것도 계란에 대해서만 집중적으로 써볼까해

양식에서 아침식사는 보통 계란 토스트 커피 베이컨 소세지 감자 정도로 알고있는데

아마 이 형태가 거의 정석이라고 볼수있다

그리고 보통 10달러 안팎의 가격인데 계란 빵 소시지 두개 팔면서 만원쳐먹노

하겠지만 사실 저 메뉴의 모든 부분이 손님의 리퀘스트로 이루어진다

빵을 선택하자면 화이트 브라운 곡물빵 프렌치토스트 머핀 베이글등

해시브라운은 큐브, 슈레딧, 매쉬, 베이크, 그리고 너희들 흔히 아는 프렌치프라이까지

종류도 어마어마하게 많고 손님마다 뭐 치즈를 올려달라고 하거나 파를 넣거나 양파를넣거나

피망을 섞어달라거나 감자에 버터를 발라달라거나 엄청나게 요구사항이 많아

그리고 지역에 따라 토마토나 그릴된 토마토를 얹어주기도 한다

베이컨은 부드럽게 굽니 바삭하게 굽니 태우니

소시지는 칼집을 문어로 내니 나비모양으로 하니 어쩌니 요구사항이 상당히 많다

하지만 오늘은 계란에 대해서 써볼 생각이다

소고기구울때 레어 미디움 웰던 같은건 당연히 알겠지만 계란도 당연히

명칭 그리고 많은 종류 스타일이 존재해 그래서 계란 부터 써볼거다

얘네들은 꼭 이걸 먹어야 한국사람들이 아침에 된장국에 밥이나 국밥먹고 든든하게

출근하는것처럼 꼭 저걸 먹어야 든든하다고 생각하는 사람이 많다

십년째 매일매일 식당에 저걸 먹으러 오는 손님들도 한둘이아니고

이제 영수증에 오더빌을 보면 손님이 누군지 맞출 수도 있다

보통 브렉퍼스트를 하는 식당이면 계란 그릴이 따로 존재해

계란은 흰자에 때가 타면 금방아니까

후라이하나하고 바로 닦고 하는 수준이고 보통 화씨 250 섭씨 122에 맞쳐줘있다

다른 그릴보다 온도가 더 낮음 에그그릴에서 스킬렛 오믈렛도 같이 만든다고 보면된다

사실 음식컴플레인은 디너보다 브렉퍼스트 그중에서도 이 계란에서 많이나옴

스테이크 컴플레인이 2주에 한번이라면 계란은 하루에도 3~4번은 컴플레인이 들어온다

1. over easy

오버이지라고 불리우는데 이건 가장 보편적으로 먹는 스타일이야

특징은 단한번 뒤집어서 양면을 굽는건데 노른자는 터지면 안되

화씨 250 섭씨 122도에서 굽기 때문에 보통 한면 8초 그다음면 7초 익히고 나가야된다

노릇한 부분없이 하얗게 나가야 되기 때문에 그리고 살짝 한눈팔면 오버쿡되니까

어렵다 거기에다 보통 계란을 한사람당 2~3개 씩 먹는데 붙여서 세개를 한번에 뒤집으면

스킬이없으면 가운데 노른자가 터져서 양쪽 계란에 물들면 버리고 당연히 다시해야지

2. over medium

오버미디움인데 양쪽 약 25초씩 익힌다

노릇노릇하게 구워지는데 노른자가 터지거나 익으면 안된다

계란 요구중에 그나마 쉬운편

3. over hard

그냥 노른자 터쳐서 뒤집어서 구워먹는 계란 후라이다

한국사람들이 흔하게하는 계란후라이지

그냥 완전히 익히면 된다 가장 쉬운 리퀘스트

4. sunny side up

마셰코 시즌 3 서바이벌 미션으로 나왔었던 써니업 스타일이다

해가뜬거 같다고 이런이름이래

그거에선 완벽한 써니업만들기가 과제였던것 같은데

뭐가 완벽한진 나도몰라 이건그냥 계란풀고 익히면 되는데

중요한건 윗부분이 흰자가 익어야 컴플레인이 안들어오더라

윗부분이 잘안익어서 날달걀처럼 주르륵거리면 컴플레인 들어옴

5. basted soft, medium, hard

사진을 잃어버려서 한번에 쓴다

이건 언뜻보면 오버이지 같지만 베이스티드 소프트다

계란을 뒤집지않고 뚜껑을 덮고 물을 넣어서 수증기로 윗면만 살짝 익히는거다

오버씨리즈들 보다 약간 더 뻑뻑하지만 촉촉한 느낌을 준다

베이스티드 소프트는 노른자부분이 노랗게 나오는데 흰자가 위에 살짝 익어서 덮혀있고

미디움은 완전히 흰색이 되고 하드는 다시 샛노랗게 익어서 나온다

6. 스크램블 에그

이건 다 아는거다 계란을 풀어서 촤봐촤봐 하는거지

근데 완전히 익기전에 반 액상일때 휘휘 져어가면서 익히는거다

익은다음에 하면 계란이 부드럽게 안나온다

그리고 손님들은 잘모르겠지만 보통 스크램블에그나 오믈렛은 날계란이아니다

팩에 들어있는 리퀴드에그를 사용하는데 완전한 계란이아닌 약간 가공식품이다

리퀴드를 사용하는이유가 색이 균등하고 보관 유통도 편하기 때문

그래서 날계란으로 스크램블을 먹고싶으면 날계란으로 해달라고 말해주면

따로 해준다

7. poach soft

포치는 한국식으로하면 수란인데

냄비에 물을 넣고 끓이면 올라오는 수증기로 찌는 계란이다

흔히 포치만 먹는사람도 있고 머핀에 올려서 에그베네딕트로 먹는사람들도 있다

내가 가장 싫어하는 오더인데 이것때매 화상도 많이입고

항상 소프트에 치즈를 얹어달라는 애들있는데 치즈 얹어서 녹이면

소프트가 열때문에 당연히 미디움이 되지 그럼 거의 반액체 상태일때

노른자를 안터뜨리고 꺼내야되는데 이게 말처럼 쉬운게아님

그래서 이거 주문하고 치즈 얹어달라는 손님 갈아마셔버리고 싶다

소프트는 특징이 노오란 두부외상이 심하게 당한거다

8. poach medium, hard

포치 미디움인데 노오란자가 조금만 나옴 어느정도 익어져서

하드는 완전히 익혀서 아무것도 안나온다

9. 삶은계란

하드보일드 에그라고하는데 그냥 삶은 계란 맞다

찬물에서부터 계란넣고 15분끓이면 완성되는 그거다

가끔 이거 속을 소프트하게 해달라고 해서 1/3 껍질채 칼로 썰어서 잘라내고

속에다 소금 뿌리면서 숟가락으로 퍼먹는 손님있는데

그거 왜그렇게 먹냐고 물어보니까 독일식이라고 하더라

어쨋든 이외에도 특수한 몇가지 더있는데

보통 이정도가 무난한 브렉퍼스트에 나가는 스타일이다

베이스티드 계란과 포치하드 사진 빠진거 포함하면 12개의 스타일로 이루어져 있는데

한국에선 아줌마 여기 계란후라이 하나주소 해서 그냥 쳐묵쳐묵 하겠지만

얘네들은 정말 모든사람이 각자 스타일대로 주문해서 계속 다른스타일로 해야한다

그리고 지 스타일에 안맞으면 컴플레인 들어옴

그리고 모든 계란요리가 소금안한다

그것도 손님 취향이기때문에 저대로 나가면 지들이 케챱을 뿌려먹던 간장을 쳐먹던

소금을 하던 후추를 하던 모두 본인의 취향대로 초이스다

그리고 전에 일하던 식당이 브렉퍼스트 부터 런치만 주메뉴로 하는 식당이었는데

아침에 평균 300 400 명이 온다

그럼 한사람당 계란을 2~3개씩 처먹는다고 치면 어마어마한 계란이 팔리고

사실 제대로 깨지거나 오버쿡되서 조리가 제대로 안되서 버려지는 계란만도 몇판이다

그러기 때문에 양식에서 에그그릴을 잡는 요리사들은 보통 경력이 좀있거나 손이 빠르고

계산이 잘되는 애들이다

그래서 양식에서 뭐하냐고 물어볼때 계란 요리한다고하면

무시하면 안된다 보통 오더를 보고 총괄하는 헤드 빼고 에이스 쿡이 에그그릴을 잡는다

5명에서 20명사이가 한번에 주문이 들어왔다고 했을때 그 한사람 한사람 마다

스타일을 외우고 그릴하나에서 계란 몇십개를 뒤집고 스팀하고 한다

어쨋든 별거아닌 잡상식인데

이렇게 써보니까 처음하는거라 힘드네 너무 기본이라고 욕하지만 마라

민주화는 달게 받는다