안녕 애국 보수 일게이들 

이번에는 좀 특색 있는 가공법들을 준비했어

가공법은 현재도 활발하게 농부들에 의해 개발되고 있어

내가 알려주는 것은 아주 큰 틀이라 생각하면되

가공법을 조금이라도 알아 놓으면 그 상품의 맛을 대충 짐작이 가능 하거든

뭐 품종 산지 마다 예상을 깨는 맛이 나오기도 하는데 그건 경험으로 터득 해야지;;

추후 본인의 취향에 맞춰 실패없는 원두 구매를 하길 바래

글이 길어서 사진은 조금만 첨부할께   




허니 프로세싱 or 펄프드 내추럴

첫 번 째 가공 방식은 허니 프로세싱 브라질에서는 펄프드 내추럴 이라고 불려

브라질에서 1950년대 초에 처음으로 이 방법을 시도했어

브라질 생두에서 나오는 덜익은 풋내 미성숙한 향미 등 결점 사항을

그 당시 가공법으로 제거 하려고 개발했던 방법이야

1990년 부터 빠르게 농부들에게 널리 보급 되었고

현재는 많은 사람들로부터 고급 가공법으로 인정 받고 있지  




대부분의 가공법은 거의 다 비슷하게 

수확 - 세척 - 과육 제거(내추럴 경우 선택적) - 발효 후 건조 or 건조

과정을 거친다 생각하면 쉬워 공식 같은 거지

여기서 허니 프로세싱 방법은 과육을 벗겨내는 단계에서

좀 더 세분화 하고 바로 건조 작업으로 이어져 

열매의 외피만 벗기고 점액질은 워시드 방식으로





제거 했다면 이번에는 기계의 물리적인 방식으로 점액질을

제거 하는거야 이때 점액질을 어느 정도 제거하냐에 따라서 




화이트 옐로우 레드 블랙 허니라고 구분을 지어

이후 점액질이 제거된 생두는 아프리카 베드로 옮겨져 건조 하는데 

점액질이 많이 붙을 수록 건조 기간이 길어져

건조에 많은 공을 들여야 하며 자칫하면 과발효되면 안 좋은 맛이 나타나거나 곰팡이가 필 수 있어

색이 짙을 수록 내추럴에 가깝고 반대로 연할 수록 워시드의 특성이 더 잘 나타나 

이 방법은 서로 다른 프로세스의 결함을 보안 하고자 만들어진 것이기 때문에

처음에는 단어만 들으면 애매모호 할 수 있을 수 있는데 개인적으로 나는 이 프로세스를 좋아해



https://coffeemeup.kr/709 출처

다음은 Anaerobic(무산소/혐기성) 프로세스인데.. r발음 ㅈ같아서 그냥 무산소라 할게

이전에 비닐팩에 생두와 점액질을 넣어 산소를 차단하고 발효를 진행했던 

알마/펠라 네그라 방식이 있었지만  

지금 소개 할 무산소 가공법이랑은 다르고 관능적으로도 매우 뛰어나서 다뤄 보려해

기존의 무산소 프로세스랑 개념이 나뉘게끔 각인을 시킨 인물이 있어

코스타리카의 라 미니야 농장의 에스테반이라는 사람이야(위에 있는 사람임) 한 사람 더 있는데

이 사람만 알아도 충분해

처음 coe(커피에 점수 매기는 저명한 대회)에 나왔을 때 

너무나 선명한 진저와 시나몬향 때문에 가짜 커피라고 논란이 있을 정도로

파급력이 있었고 이후 많은 농부들이 이 방법을 따라하게 됬어

현재는 많은 농부들이 에스테반의 커피 맛과 비슷하게 구현할 수 있게 되었지만

에스테반의 방법이 근본이 있으니 이 방법으로 알아볼게


이전 가공 방식들 보다 발효 부분에서 세분화되며

이전 수세식 커피 처럼 펄핑 과정을 거치고

스테인레스 밀폐 용기에 생두와 이전에 펄핑시 제거한 과육(점액질)을 같이 집어 넣어

밀폐 후 용기 안에 모든 산소를 제거하기 위해 이산화 탄소를 추가로 투입해주고

발효 기간을 거치고 물로 깨끗이 씻어내고 건조하면 워시드 

씻어내는 작업을 건너 뛰면 내추럴이라고해

그리고 특이한 점은 이 무산소 발효는 밀폐용기를 무엇으로 했냐 또한 중요하기 때문에

판매시 1코스타리카 2라 미니야 3스텐레스 4내추럴 무산소 이런식으로 표기를해

위 내용을 하나씩 뜯어보면 

1나라 2농장 3밀폐 용기의 재질 4가공 방식



https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=bong24h&logNo=221586868361&categoryNo=24&proxyReferer=https:%2F%2Fwww.google.com%2F 출처

이전 것들과 다른 점은 밀패 용기 재질을 표기를 했다는거야 

다른 가공법에서는 용기의 재질 까지 표기하는건 정말 드물어



https://m.coffeemeup.biz/product/zoom.html?product_no=208

지금은 스테인레스를 예로 들었지만 오크통도 있고

19년도 이전에는 스테인레스 통을 세로로해 발효 했지만



https://brunch.co.kr/@chihuni323/10

19년도 이후엔 가로로 눕혀서 자동으로 통이 돌아가게 끔 발효 한다고해

이러면 좀 더 균일하게 발효가 가능해서 그렇다 하더라

예전 자료를 보면 용기의 재질이 무엇이든 관능에 차이는 무의미하다라는 

자료가 있었는데 요즘 이런 것 까지 표기하는걸 보면 측정 기술과 

제어 기술이 점점 발전한다는 것을 알 수 있어



인도네시아는 2가지 특색있는 커피가 있어




웻 헐링(길링 바사)과 루왁이 다 인도네시아서 나온거야



지금 까지 언급은 안 했는데 가공과 보관시 파치먼트 상태에서

진행을해 이제 수출할 때 생두를 둘러 싸고있는 껍질을 탈곡 하는거지

그런데 인도네시아는 수확 시기랑 우기랑 겹치기 때문에 

생두가 썩거나 건조하다 높은 습도와 스콜 현상 때문에 

상품이 ㅈ되는 경우가 다분해서 생겨난 방법이야 

이전과 다른 것은 다 마르지 않은 상태에서 껍질을 강제로 벗겨서 말린다는거야

그래서 보통 생두들 보다 수분률이 높아 평균 12~13% 정도 된다 보면되




루왁 커피는 다들 잘 알겠지만 동물 소화기관을 거쳐 발효된 커피야

예전에 인도네시아가 네덜란드 식민지 시기 때에 현지 사람들은 커피를 마시고 싶었지만

네덜란드 사람들이 다 수탈해 가서 없었는데 그와중 우연하게 사양고양이가 그 비싼 커피를 처먹고

똥 싸 지르는걸 발견한거야 그 모습을 보니 수세식 방식이랑 매우 흡사하고 

사양고양이 장 속 미생물과 환상의 콜라보를 이루면서 

특유의 바디와 뒷심이 오래가는 커피를 맛 본거지 이마져도 네덜란드 사람들이

그걸 보고 그것도 가져갔대 이건 카더라임 




루왁 커피는 동물의 장 속에서 12~24시간 정도 소화 과정을 거친다는게 가장 큰 특징이고

동물 학대로 만들어진 커피가 아닌 루왁 커피는 코셔 상품(유대교 율법을 따르는 식품과 관련된 인증)으로

간주된다 나와 있어 옛 사람들의 커피 취향이 어떤지 알 수 있지 요즘 대다수 커피업계 종사자들은 루왁이 

맛있는 커피라고 생각하지 않아 그냥 상징적인 커피일 뿐






마지막으로 인도 몬순 커피가 있는데 

가공법은 거진 똑같아 그런데 1850년대 스칸디나비아 지역으로 운송 예정인 커피 화물이 

말라바 해안에 보관되었는데 당시 선적 기간이 길었고 목적지 까지 도착하는데 6개월 이상 걸렸어

무역선은 희망봉을 돌아가게 됬고 아라비아만에서부터 몬순성 기후에 영향을 받으면서 숙성이?

됬어 도착하니까 커피콩이 청색이여야 하는데 기후의 영향으로 무게가 가볍고 노락색 황금빛을 띄게 되었지

그래도 특유의 효소와 누룽지 같은 맛에 사람들은 적응했어 그런데 어느 순간 현지 사람들이 




몬순 커피 맛이 달라졌다 불만을 늘어 놓는거야 인도 정부에서 알아 보니까 해상 운송이 개선되었고

적재및 보관 환경이 좋아지니 몬순 기후에 영향을 안 받거나 덜 받아서 예전의 그 품질이 안 나왔던 거였어





그래서 지금은 엄격한 환경에서 일부로 문순의 기후에 노출 시켜 예전의 커피 맛을 구현하고 있어



이렇게 대표적이고 상징성이 있는 커피 가공법에 대해서 알아 봤어 

다음은 로스팅에 대해서 이야기할 건데 사실 로스팅을 언급 하는건

많이 조심스러워 이 부분은 다 개인의 의견이 반영된 거고

어떻게 보면 예술 행위의 일부일 수 있기에 그래 여튼 긴 글 읽어줘서 고마워


5줄 요약

1. 허니 프로세싱은 물리적으로 과육을 제거하고 제어해서 말린다

2. 무산소 발효는 특유의 발효 방법으로 강한 진저/시나몬 향을 낸다

3. 웻 헐링은 인도니시아의 기후 때문에 생겨난 특유의 가공법

4. 루왁 커피는 동물 똥

5. 몬순 커피는 우연히 생겨난 커피