(김씨키친)돈까스만들어먹었다

 https://m.ilbe.com/view/11241910304
(김씨키친)1개월간 만들어 먹은 것들

https://www.ilbe.com/view/11241934789
두 개의 글이 ㅇㅂ 갔는데 댓글에 만드는 방법 글로 써달라는 일게이들이 있어서 오늘 사진찍으며 만들어 봄

하아.. 모바일에서 1시간동안 글 쓰고 짤 한개만 올리면 끝인데 짤 하나 올리기 직전에
페이지 리프레쉬 되더니 글 다 날아갔다.. 씨발.. 모바일 인터페이스도 병신이고 짤도 원하는 위치에 못 쳐 넣어서
하나하나 짤로딩도 존나 느린거 기다리고 글싸고 기다리고 글싸고 1시간동안 그지랄했는데..
그래도 써달라는 게이들이 기다릴지도 모르니 다시 써보겠음

나는 전문적인 요리인이 아니라서 잘못된 지식이나 정보가 있을 수 있으니 참고바람
잘못된 정보는 댓글에 능력자 게이들이 잘 짚고 넘어가 주겠지
다행하게도 주절주절 존나게 쓸데없는 지식글 나불댄거 깔끔하게 기름 쏙 빼고 짤 설명만 하면서 글을 쌀게

1. 돈까스용 돼지고기를 준비한다.
로스카츠 - 등심돈까스 지방이 넉넉히 있어서 씹는 맛이 있음
히레카츠 - 안심돈까스 단백질이 많이 있으며 잘 익히면 엄청 부드러움 (닭가슴살과 마찬가지로 오래 익히면 뻑뻑해짐)

나는 돈까스의 이상적인 두께를 찾아보기 위해서 매번 살 때마다 두께를 바꿔가면서 해먹어보고 있는데
오늘은 1근(600g)을 네등분 한 크기로 5센티 이상의 크기인데 개인적인 소감으론 너무 두껍다.
부드러운 안심은 두꺼워도 될 듯한데 등심은 3센티정도가 적당한 것 같다.

정육점에 가서 돈까스용 등심/안심 달라고 하면 되는데, 일반적으로 돈까스고기 달라고 하면 2센티정도로 자른 것을
반으로 갈라서 펼친 커다란 1센티정도의 돈까스고기로 만들어 주기 때문에
" xxx g 돼지등심 근막이랑 큰 지방만 제거하고서 3센티정도로 펼치지말고 자른 후에 연육기 돌려주세요 "
하면됨. 연육기는 고기를 부드럽게하고 익히는 과정에서 고기가 휘어지는 걸 막기 위해서 처리하는 것 임.

2. 돈까스용 고기의 밑 간 및 숙성

 오늘 내가 한 고기는 두께가 5센티라서 연육기에 안들어감.
그래서 일일히 칼집을 넣고 꾹꾹 질러준 모습이다.
바닥에 닿지 않도록 망이 있는 통에다가 고기를 담은 뒤
앞,뒤 전체적으로 소금을 골고루 뿌려준 뒤 냉장고에서 숙성시켜주자.
숙성시간은 7시간을 넘지 않도록 하며
2시간정도가 지나면 안쪽까지 간이 베인다.

* 소금을 먼저 뿌리고 냉장숙성 하는 이유 
 고기에 소금을 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 염도가 낮은 고기 내부의 수분이 염분을 흡수하면서
 염도 대비 수분이 부족한 바깥으로 빠져나오게 되구 튀김온도 설명 때 설명하겠지만 돈까스(튀김요리)에서
 재료 수분관리는 중요하기 때문에 미리 간으로 인한 수분을 제거해 주기 위함이다.
 또 소금간 안하고 만든 돈까스는 소스 암만 찍어도 맛 없음


냉장고에서 2시간 가량 숙성하는 모습. 

3.튀김옷을 입힌다.

짤에서 보이듯이 돈까스 튀김옷을 입히는데 들어가는 재료는 밀가루->계란(흰자 노른자 휘저은 것)->빵가루다.
밀계빵! 순서를 기억하자.

 여기서 알려줄 정보는 저 세번째 통의 빵가루인데, 우리가 집에서 보던 빵가루랑 좀 다르지?
튀김 입자가 고운 일반 돈까스와는 달리 일식 돈까스는 거칠고 바삭한 튀김을 자랑하지
그게 바로 습식빵가루 때문이야
 사진의 저걸 습식 빵가루라고 해. 마트에서 파는 가루로된 건조식품 빵가루는 건식 빵가루야.
습식빵가루는 식빵의 속 있지? 그거를 한땀한땀 뜯어다가 만드는 빵가루,.는 아니고
아마도 식빵 제조공정의 부산물로 나오는 것을 저렴하게 판매하는 것 같아.
1kg당 3500~4000원으로 동네 냉동식자재마트나 인터넷에서 판매하니까 하나쯤 사두면
돈까스 50개는 해 먹을 수 있을 듯.

튀김옷을 입히기 전에 사전작업을 해야 하는 것이 있는데

페이퍼타월(키친타월)을 이용하여 삼투압현상으로 인해 고기 밖으로 나온 수분을 제거해줘야 한다.
고기 표면에 수분이 있으면 튀김옷이 물을 먹어 분리되는 현상이 일어남

나는 선풍기가 있어서 후처리로 선풍기를 이용해 수분을 말려 주었음.

그 후 후추를 먹여주고

밀가루에 고기를 퐁당(옆면도 묻히는게 중요함) 골고루 묻힌후 탈탈 털어준다음

계란물에 퐁당(마찬가지로 옆면도 잘 묻혀줘) 위아래로 흔들어서 계란물을 털고

빵가루에 가운데 공간을 만든 후

고기를 올리고

빵가루를 덮어준다음 양옆 위아래 앞뒤 눌러서 빵가루를 먹여줘 ( 이걸 잘 못하면 계란이 기름에 직접 닿아서 산패촉진됨)
 
자 완성이다.

4.이제 튀기는 일만 남았음

튀김요리는 100도 이상의 기름에 투하해서 재료의 수분을 날려보내는 요리야.
수분을 증발시켜서 겉면이 바삭한 것이 특징이지.
재료는 겉으로부터 속으로 익게되는데 안이 익으면서 수분을 바깥으로 내 뱉게 돼.
그래서 나는 두번 튀겨. 수분이 바깥으로 나가게 되면 빵가루가 젖어서 눅눅해지고 튀김옷 분리현상이 일어나거든
처음 튀김으로써 재료 내부온도가 외부와 같아질때 생기는 수분을 튀김옷이 빨아들이게 되고,
두번째 잠깐 튀김으로써 그 튀김옷에 있는 수분을 날려보내는거지.

160도로 3분조리하는게 레시피면 150도로 2분조리 후 레스팅 -> 170도로 40초조리 하는게 더 바삭하다는 거임

난 저온조리법 해보려고 110도에서 12분 17도에서 2분 조리해봤는데
재료의 수분은 살아있지만 수분의 양이 많아서 당연히 튀김옷 분리현상이 생기더라.
이건 일본의 유명 저온조리 카츠집도 마찬가지더라고.
튀김옷이 분리되는 튀김요리는 아니라구 봐.
저온조리로 먹고싶은사람은 수비드로 내부온도 맞추고 겉면 수분 제거한 다음
튀김옷 입혀서 175도로 강하게 1분튀겨 보도록해

그게 아니라면 3센티정도의 고기 기준 150도 2분 170도 1분 정도면 부드러운 카츠를 먹을 수있어.


1차고 150도에서 2분조리한 모습

팁) 중간중간 기름에서 튀김가루를 건져내지 않으면 기름이 빨리 산패되거나 나중에 만드는 돈카츠에 탄 튀김가루가 묻게 되니
수시로 튀김가루 건져내자

자 레스팅 후 170도 1분 조리가 끝났다. 잘라볼까?

안에 육즙 살아있는거 보이노?

히레카츠-안심은 어떨까?


존내부드러움.
히레카츠가 더 맛있더라 

3cm 150 2분 170 1분 기억해



노가다 김씨가 오늘 부모님께 해드린 돈카츠모듬과 등갈비찜이야. 대량이라 멋은 없지만 맛은 괜찮더라
(감자가 녹색으로 변해서 못넣음..)



이상 이만줄임..