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http://www.ilbe.com/1133157740 - 소고기의 마블링에 대해 알아보자


http://www.ilbe.com/1145312369 - 스테이크와 시어링의 상관관계에 대해 알아보자






안녕 3탄이야 전에 썼듯이 스테이크 조리법을 들고 왔어.




하지만 들어가기 전에 마이야르 반응에 대해서 설명하고 싶어.


마이야르 반응은 갈변반응이야 기본적으로 주위에서 쉽게 볼 수 있지.


구운고기, 커피, 빵의 갈색 부분, 볕에 말린 식품, 심지어 누룽지도 이 반응에서 기인한 것이야.





마이야르.jpg

사진- 루이 까미유 마이야르




1910년 이 갈변반응에 대해 설명했던 프랑스의 물리학자 루이 까미유 마이야르 ( Louis Camille Maillard ) 의 이름을 따서 마이야르 반응이라 지은거야.


보통 고온에서 탈 경우 나는 색이라고 생각하지만 아니, 마이야르 반응은 50'C 의 매우 낮은 온도에서 오는 반응이야


햇볕에 말린식품이 누리끼리한 색을 띄는 이유지. ( 기계건조와 태양열건조와의 맛 차이는 여기서 오는 거겠지? )




분자반응인데 어렵게 생각 할 필요 없어


탄수화물과 아미노산 분자들이 에너지에 강하게 반응하여 재배치 되는데


이 때 꽃 냄새, 흙 냄새, 고기 냄새, 풀 냄새 등등 수많은 향 분자들이 생성 되는거야


이 풍미는 물론 군침을 돌게 만들고 가시적, 후각적으로 굉장히 맛있게 하는 효과를 내.





쌀밥.jpg누룽지.png

사진 - 쌀밥과 누룽지




( 쌀밥은 특유의 단맛만 있지만 누룽지는 고소하고 씁슬함이 있는 것 처럼. )






마이야르 반응은 이 정도만 알고 있으면 돼.





스테이크 굽는 법은 크게 두 가지야


1. 통상적인 건열조리로 마무리 하는 것 ( 팬, 오븐 )


2. 수비드 조리 법 ( Sous-Vide )




수비드는 프랑스 단어야, 진공, 진공포장의 의미로 쓰이지.


수비드는 깊게 파고들지 않을께. ( 장비며 뭐 설명하려면 따로 써야 함 )


몇몇 게이들이 알다시피 수비드 하면 저온조리가 먼저 생각 날거야. 


전 편에 말했듯이 단백질의 수분배출은 온도에 비례해.


수비드는 이 발상을 뒤집은거야. 수분배출이 적은 온도에서 단백질 응고로 가져갈 수 있는 이점을 모두 챙기는 거지.




수비드.jpg

사진 - 수비드 머신





사진 보면 무슨 실험실 같지? 


그냥 이 정도만 알아둬 ㅎ.


 





우리가 알아 볼 조리법은 1번이야.


통상적인 건열조리... 


즉 팬으로 하는 스테이크. 



크게 두 가지로 나뉠 수 있어.


1. 클래시컬 프렌치에서 쓰는 원 플립 방법


2. 15초 ~ 1분 가량 마다 뒤집어 주는 플리핑 이브니스 방법 



일단 1번부터 알아보자. 원 플립 방법이야. 동영상 하나 보고 시작할게.


고든램지 ( 헬스키친으로 유명한 )의 원 플립 방법 스테이크야.


이걸 보고 글을 읽으면 좋아.








자 일단 먼저 고기부터 정해야 겠지?




보통 스테이크 하면 소고기 안심, 등심이 떠오를 거야 그리고 티본, 립아이, 척아이롤 등등..


무엇을 고르던 중요한 건 두께야. 


무엇이든 담는 오븐에 지름이 동일한 1m의 소시지와 100m의 소시지가 같이 있는데 


이것들은 동시에 익을까? 응 동시에 익어.


하지만 전자의 지름이 2cm이고, 후자가 4cm라면 동시에 익을까? 


이땐 아니지. 이 땐 조리시간이 3배 이상 늘어. 왜냐하면 재료의 두께도 두 배로 됬지만,


열이 전달될 거리도 두배가 되 버리기 때문이야. 


( 이러한 지식들을 요리 할 때 알고만 있어도 좋아. 이게 쌓이고 쌓이면 나는 그게 손맛이라고 생각해 )




여튼 두께는 2.5cm 근방을 추천해. 




에잇징은 생략할게. 에이징도 나중에 따로 다뤄보도록 할게.




인제 제일 중요한 고기가 됬으니 굽는다 치자.



그럼 첫번째로 시작할 것은 고기를 냉장고에서 꺼내 놓는 것이야.


이유는 바로 고기를 실내온도 처럼 만들어야 해. ( 이는 집에서 고기를 구워 먹을 때도 좋아 )


조리시간도 단축되고, 가장 중요한 겉은 노릇노릇 익어가는데 차가운 속은 온도가 더디게 올라가기 때문이지.





그리고 간을 하는데 여기서 또 조리에 관한 캐치프레이즈 하나가 나오지.


" 스테이크를 굽기 전에 소금간을 하면 삼투현상 때문에 육즙이 밖으로 빠져나오므로 굽고나서 소금간을 하는 게 좋다 "


이 표어는 실험에 의해 간단하게 밝혀졌어. INRA ( 프랑스 국립 농업 연구소 ) 의 실험에 따르면 스테이크용 등심 덩어리를


아예 소금으로 뒤덮고 30분이나 기다렸지만 수분 배출량은 1%에 미치지 못했다고 해. 즉 소금은 언제 뿌리던 상관이 없는 거야.


그러면 소금과 후추를 알맞게 뿌려 줘.





그러면 이제 팬을 센불에 달궈. 이때 팬은 코팅팬보단 두껍고 무거운 무쇠팬이 좋아.


달구어 지면 기름을 넣는데 이 때 동영상에서 뉴트럴 오일을 쓰라고 하는데,


이건 풍미가 없는 기름을 뜻해, 올리브유 처럼 특유의 향을 가진 기름이 아닌 카놀라유 같은 것들을 쓰면 된다 이거야.





그럼 슬슬 기름에서 연기가 나기 시작해.


이걸 조리사들은 스모킹 포인트라고 불러. 


이 때 고기를 집어넣으면 돼. 주의 할 점은 스모킹 포인트 이상으로 가열하면 푸른 연기로 변하는데,


절대 거기까지 가지 않길 바랄게. 몸에 매우 유해하고 또 자칫해서 물이 튀면 물에 불이 붙는 걸 볼 수 있거덩.




그리고 동영상에서 한 번만 뒤집으라고 강조하지.


이 원 플립 방법을 쓰는 이유는 뭘까?


바로 터프한 크러스트 ( 바삭한 층 ) 와 고기에 붙은 지방을 충분히 녹이기 위해서야.


동영상에선 겉에 하얀 지방이 붙은 서로인 ( 등심 ) 을 썼지.


이러한 고기는 자주 뒤집는 플리핑 이브니스 방법으로는 충분한 맛을 이끌어 내기는 조금 힘들어.




굽다가 좋은 크러스트가 형성되면 동영상에서 나오듯이 뒤집어 주는거야.




그리고 고기를 눌러 익힘정도를 확인하는 방법이 나오지


손바닥의 불룩 튀어나온 부분을 만져 굽기를 판독하는 방법이야


손가락을 붙여 편안하게 피고 윗부분을 만져서 고기가 그 정도라면 레어


중앙을 만져 그 정도라면 미디움


손바닥과 손목을 잇는 장근쪽의 느낌이 난다면 그건 웰던인 거지.



바늘 온도계가 있다면 더 좋겠지만 일게이들은 없잖아?





동영상 마지막에 버터를 녹여 기름을 계속 끼얹는 베이스팅, 아로제 라고도 하는데


그건 생략해도 좋아 있으면 동영상 처럼 따라해도 좋구.




그리고 접시에 두어 5분간 쉬게하지?  이 작업을 레스팅이라고 해.


이 간단하고 사소한 작업이 스테이크에 얼마나 큰 영향을 주는지 이 동영상을 보고 확인해 봐.











4분 30초 부터 6분 15초 부터 보면 되.


플리핑 이브니스 방법도 이 동영상으로 알아볼거야 ㅎㅎ.


헤스턴 블루멘쌀이라는 영국의 쉐프야. 


How To Cook Like Heston 이란 프로그램인데 6화까지 있어 아주 재밌어. 


영어를 몰라도 재밌게 볼 수 있으니 한 번 보는 걸 추천할게.






실험 결과를 봤지? 이유는 간단해


겉면이 지속적으로 열을 받아 고기 표면의 단백질이 수분을 배출해 마르는데,


중심부에 있던 풍부한 수분이 겉면의 마른 곳으로 이동하는 거야.


그로 인해 좀 더 촉촉하고 맛있게 즐길 수 있는거지.



레스팅이 되면 이제 맛있는 곁들임 야채와 함께 맛있게 즐겨주면 되.






그럼 두 번째 플리핑 이브니스 방법이야.


윗 동영상 중 나오는 내용이지 ㅎ.


동영상 부터 보고 시작하자.











고기 준비는 앞서 나왔던 내용과 유사하지?


고기를 실내온도와 맞춰주는 것, 뉴트럴 오일, 스모킹 포인트 등등 다 똑같아.




대신 집에서 간단히 하는 에이징 방법이 나오는데 


스테이크 전체 면이 공기와 충분히 통하도록 고기 채로 이틀 정도만 두는거야


그럼 효소 및 숙성으로 인해 고기가 좀 더 연해지고 풍미도 생기며


겉면이 살짝 말라 크러스트 생성에 좀 더 유리해 지기 때문이지.


해도 좋고 안 해도 좋아 ㅎㅎ.





하지만 고기를 뒤집는 방법이 틀려


앞에선 한 번만 뒤집었지만 여기선 조금 극단적이지


무려 15초 마다 뒤집는 걸 볼 수 있어.




이유는 간단해. 계속 뒤집어서 한쪽 면을 쉬게 함으로써


열이 좀 더 점진적으로 전달되어 겉면의 오버쿡을 줄여주는 것이야.




원 플립, 플리핑 이브니스.JPG

사진 - 원 플립, 플리핑 이브니스 



이 사진 하나로 설명이 가능하지.



한 번만 뒤집은 것 보다 15초 마다 뒤집은 것이 좀 더 고르고 촉촉한 부위가 더 많지?


이걸 노리고 하는 테크닉이야.


대신 원 플립 방법보다는 좀 더 덜 바삭바삭한 크러스트가 생기겠지.


그리고 매우 두꺼운 두께의 스테이크에 적용 하려면 15초마다 뒤집는 것이 아니라


30 ~ 1분마다 해 주는게 좋아.




스테이크 익힘 표.jpg

사진 - 스테이크 익힘 정도






15초마다 뒤집다 온도계 또는 앞서 했던 손바닥으로 익힘 정도를 측정 한 뒤


5분정도 레스팅 해줘. 







그리고 수고했으니 곁들임, 와인과 함께 맛있게 즐기면 돼.




봐줘서 고맙다.






자료출처 - Mordernist Cuisine, Cookalong Live, How To Cook Like Heston